和面|死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？( 二 ) 面食|面筋|面粉

能够影响家常饼口感的其它重要因素除了水温之外，还能够影响家常饼口感的因素还有两个非常的重要：
【和面|死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？】1.水的用量
和面时水的用量和面粉的用量，直接会影响成品面食的软硬口感。面团中的含水量越高，制作出的成品面食的口感就越柔软，一般调制成各种家常饼的面团，其和面比例公式为：面粉的重量x【60%——70%】，也就是和面时水的重量一般占面粉重量的60%到70%之间，因为考虑到不同的面粉含水量和吸水性不同，所以可以在这个公式的基础上适当增减适量的水即可。

2.饼的熟制工艺
家常饼的各种熟制方法有很多，最常见的就是烙制，蒸制等方法，其中烙制饼的口感在整体效果上不如蒸制饼的口感柔软，主要原因就是烙制饼的时候，无论是否用了食用油，都会造成生饼胚的内部的水分流失，而这就是造成成品家常饼在放凉后口感会变硬的主要原因。
所以对比两种饼的熟制工艺，蒸制出的饼口感是最柔软且放凉不会变硬的有效方法。
总结：除了以上这些能够影响饼口感的因素以外，还有些辅助方法也可以影响到饼的口感，像是和面时加入鸡蛋可以使得饼放凉也不硬，其次就是饼在保存时避免放在阳光直射的地方，尽量用湿的笼布盖严实防止水分的流失等等。

和面|死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？( 二 )

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