广东功夫茶是肠胃杀手，茶叶基础知识( 三 ) _秋季养生茶

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖、一关，既节约，又方便。除此之外，还要砂铫，以潮安枫溪做的最著名，俗称为茶锅,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳的声响。不过，现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。
三、冲泡程式
工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。
候水、淋杯就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时（那就是鱼眼水将成了），即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细未是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽紧卷，如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。
《茶说》云：汤者茶之司命，见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声苦松涛,是为二沸,正好之候也。这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破茶胆，使茶味苦涩。冲时提壶要高，谓高冲低酾。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素铁观音价格中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之淋罐。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。
酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;快,是为了使香味不散失,且保持热度;匀,是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做关公巡城，韩信点兵，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；尽就是不要计余水留在壶中。因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。
【广东功夫茶是肠胃杀手，茶叶基础知识】 茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果是盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅。如果个分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，下但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊敬。问时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人都喝过一盅，才喝第二轮。如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

广东功夫茶是肠胃杀手，茶叶基础知识( 三 )

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