主题|吃个线面，上得庙堂，下得厨房的“慈母碗中线”( 二 ) 包面|生日|慈母|地方风味|厨房

线面架是一米多高、三四米长的木架，两边支腿和中间几条横杠上排列着许多小孔。之前做好的较粗的面条绕在面筷上，把一支面筷插进孔里固定好，手持另一支面筷，用巧劲拉伸，会发出“嘭”的响声。这又是一个考验线面师傅技巧的步骤，一定要让面均匀延展，既不能断，也不能粗细不均。面拉长了以后，就可以用更多的面筷继续拉伸，让面在面架上一层一层水平铺展，直到粗细达到0.6-0.7毫米（用来炒食的较粗，有时候可以油炸之后再炒；煮食的“面尾”较细），就可以让拉好的线面自由风干一阵子，再用面筷把线面“挽”成长长的一圈，继续晾干。晾干多久要看季节和天时，大体上阴天比晴天时间长，天气不好做不了线面，但太干燥也不可以。

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拉好的线面风干
最后把晒好的线面捆扎成束，就可以出售了。正因为线面的工序和技巧要求都比较高，至今仍然只能手工制作，俨然是一种“非物质文化遗产” ，优秀的线面师傅也不是那么多的。做线面的场景也是许多乡土民俗摄影爱好者所热衷的。一排排线面架上，线面如银丝般轻飘在空气中，又仿佛五线谱一般，阳光下散发出纯粹的面香，就是那馋人的音符；如果背景是古厝老宅，那就更是一曲乡土美食的赞美诗了。

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诱人的一束束的线面
制作线面需要大片的空地。在过去福州最出名的线面制作地是鼓楼前“布司埕”（得名于福建承宣布政使司衙门，鼓楼就是布政司的正门， “布司埕”是鼓楼前的空地），有十几家线面作坊在这里集体晒面，包括名店“隆顺有”“万顺有” 。近些年鼓山镇后屿村的线面较为著名，许多店里卖的线面都以“后屿线面”作为“原产地标识” ，后来地方报刊采访人员实地探访，发现许多线面架就在尘土飞扬的马路边上，采访人员在报上大呼“这线面吃不得” ，但福州市民置若罔闻，管他有没污染，只要这个线面是好线面，就照吃不误。
人生记忆中不可磨灭的一部分
福州人对好线面的评价标准，是够细（但也不要过分细，太细的面是给小孩子吃的），口感弹，不会一煮就断（容易断的面做“太平面”很难堪），稍放一会儿也不容易吸水“发”起来（就是北方话的“坨了”），把汤水都吸干，影响口感。闽南的面线糊是一道名吃，但很多福州人就不接受线面被煮成糊糊稠稠的一小段一小段，认为这都是不合格的线面和不合格的线面做法。美食无边界，我倒是希望他们能多品味一下闽南面线糊和蚵仔（牡蛎）面线、大肠面线，以及莆田用紫菜、香菇、花生、荷兰豆、蛋皮作配料，将线面沥干水捞出食用的“妈祖寿面”等不一样的风味，不要只局限在自家代代相传的味觉习惯里。
不过话说回来，线面对于福州人来讲，是一种特别家常的食物，很少有经营线面的店铺——除了医院食堂和医院附近的饭店往往有线面，因为福州人认为线面易入口、好消化、营养丰富，适合病人食用。海鲜炒线面是个例外，这道菜在福州饭馆里是很常见的，也是上酒席的菜。因此，福州人一般只在家里吃过煮线面，也只认自己家的味道——这很像一些北京人，说街上店里的炸酱面都不中吃，只有自家做的好吃，其实连个标准也拿不出来。也无怪乎部分福州人对于闽南的线面烹饪方式接受不了。

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