莴笋|一只烤全羊，仪式感拉满了！( 二 ) 莴笋

在内蒙古所有吃羊的方式中，烤全羊最具仪式感，也只有最重要的客人来才会宰一只羊，从头到尾一点不落地端上桌来。在中国的古代食礼里，越是长者、越是有权势的人到场，就应当提供越多的肉食。到了今天，这种规矩还在，但更泛化成对来客的尊重——如果饭桌上没有个肉菜，大概是对宾客最大的不敬。在内蒙古更是如此，一桌郑重的宴席上，怎么能没有羊肉呢？在这个隐形的规矩中，烤全羊是至高标准。

▲吃烤全羊之前，要由宴席中尊贵的客人在羊背上开个口子，俗称“开羊”（蔡小川摄）
宴席间土生土长的阿拉善人向我介绍，在内蒙古，春夏时节人们相互之间走动得多，到了冬天太冷，交往便没那么频繁。但以前没有冰箱，羊肉无法保鲜，宰了一只羊做成烤全羊，人们更是格外珍惜，必须要用一系列仪式封存住对这只羊的记忆，另一方面，也为了敬拜先祖。先是开羊，相当于是剪彩，在伏卧的烤羊后背正中间，用蒙古族的刀具开个口子，意味着未来一切的好兆头。
还得配合着喝酒。喝酒这事儿大有讲究，按照蒙古族人的传统，有仪式感地喝酒得用手指沾一下酒，向上弹三下，以示敬天敬地。但这只是场面上的说法，葛健讲了个典故：也速该是成吉思汗的父亲，原先是蒙古族一个部落的首领。在一次征战的归途中，也速该遇到了仇人塔塔尔族。这个族群的首领曾经被也速该俘虏过，怀恨于心。塔塔尔族正在举办宴会，便邀请也速该加入，但酒里下了毒，也速该当场中毒身亡。由于资源非常匮乏，各个部落弱肉强食，草原上粗暴而简单的生产生活方式和思维方式就这样在各部落的较量中逐渐形成。
后来，他的儿子铁木真成了可汗，在与中原文化的不断交往中，他开始佩戴银饰戒指，喝酒时，随着手指弹出的酒慢慢滑落到戒指上，便可根据是否变色判断出酒中是否有毒。虽然这只是一个传说，但蒙古族人的这个传统一直延续至今。
简单的“开羊”仪式结束。这只烤羊还不能上桌，它是这晚整个阿拉善盟宾馆最耀眼的明星。那就得有个明星的样子，像走红毯般照顾好每一个镜头，它要被推到每个餐桌前巡礼展示一番，才能再被推回后厨，装盘上桌。
刀起刀落的切羊技术
在见到阿拉善的烤全羊之后，才意识到，以前所理解的烤全羊都是小巫见大巫。印象中的烤全羊，是将羊像个小鹌鹑一样，去掉头，只保留身板的部分，穿在烤架上，下面生着火，翻滚着烤熟撒点孜然什么的，再切块上桌。但在阿拉善的体系里，这是非常不正宗的做法。

▲陈涛做了30多年烤全羊，现在是自治区的烤全羊非遗传承人（蔡小川摄）
陈涛是资深的烤全羊师傅，做了30多年烤羊。他带着徒弟把推车推回后厨，开始接下来的工序。刚才那只“巡礼”归来的烤羊被放在案台上，陈涛磨了下刀，一把锋利的窄刃刀，瞄准羊颈部往后一点的后背中间，猛力扎下去，顺着脊梁一刀刺开，没有一点迟疑。力道要掌握好，不深不浅，刚好够把皮划开，又能让皮肉自动分离。
阿拉善烤全羊，口感最特殊的地方在于皮。在经过几小时的烤制后，皮上的水分已经被烘干，皮变得薄而脆，泛着金黄的色泽，宛如上好瓷器上涂抹的一层釉，油脂都渗透在下面，被皮封存在细嫩的肉质里。
陈涛破开烤羊皮的手法已是肌肉记忆。随着刀起刀落，一整块皮破裂发出“吱吱”的声响，一分为二，整张羊皮在10秒左右的时间内被迅速剥离开，从陈涛的刀下转移到了徒弟的刀下。徒弟接过两张烤羊皮，再将它们逐一切块装盘。 “切皮要快，才能保证皮的香脆口感，否则就会像皮条一样嚼不动，辣条那种。 ”陈涛说。但刚出炉的烤羊也不能直接破开，得稍微冷却一下，因此， “巡礼”的时间都掌握在陈涛的手里。

莴笋|一只烤全羊，仪式感拉满了！( 二 )

猜你喜欢