怎样在炒菜时 ， 激发出“锅气”第一点：温度
锅气的出现 ， 最重要的一个因素就是利用爆炒带来的瞬间高温 ， 让锅内食材中的水分和油脂出现蒸发和氧化 ， 所以这个温度不仅要高 ， 而且是短时间内变高温 ， 像是我们单纯的延长炒菜时间从而增加火力 ， 所实现的高温并不能出现锅气 ， 举个例子：
我们炒菜时 ， 需要等锅烧至冒烟后 ， 再放油 ， 这样就可以保证生油下锅后在高温下迅速变成熟油 ， 所以才会把油的香味充分地激发出来 。

第二点：烹调速度
有经验的大厨在炒菜时 ， 不仅手脚利落 ， 而且在行云流水的动作中 ， 又会自带节奏感 ， 而这样做其实并非是为了更快地出餐 ， 实际上是能够在炒菜的节点上 ， 让调料和锅内的食材在最短时间内快速融合 ， 这样才能保证在适宜的温度内快速的调味 ， 激发出锅气 。
像是很多大厨在炒菜时为了激发出锅气 ， 最常用的一个烹饪技艺就是“引火法” ， 也就是我们平时看到的厨师在炒菜时锅内着火了 ， 目的就是为了让锅内的食材短时间内“过下火” ， 而这种方法可以让食材最大程度的均匀受热 ， 同时可以使锅内多余的水汽蒸发掉 ， 从而保证食材能够更好的出锅气 。

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