茶叶学习技巧——选水，普洱茶的喝法( 二 ) _十大名茶|苦茶的作用

结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻” 。 “清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下” 。水味要求“甘、洌（清冷）” 。 “甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。 “洌”则是指水含口中有清凉感。
1、水质的清、活、轻田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水貌。 ”他把“清明不淆”的水称为“灵水” 。饮用水应当质地洁净，这是一般常识，烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶，水之功居大。 ”水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要取“山泉之清洁者”，宋徽宗并说有的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之 ”，这样的水，“虽轻、甘无取。 ”为了达到清洁的目的，除了注意选择水泉以外，古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。 ”又说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。 ”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的，并美其名为“伏龙肝” 。罗廪《茶解》记此事，说“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。 ”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》，认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水，常常经年贮存，不轻易饮用，如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以对这种常年存放的水，要防止生水虫。
【茶叶学习技巧——选水，普洱茶的喝法】饮茶用水的清，这是古人最基本杜仲茶减肥的要求，以清为首，才能做到活、轻、甘、冽。直到今天，我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。煎茶的水要活，这在古人有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江煎茶》诗，前四句诗：
活水还需活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！” 田艺衡说：“泉不活者，食之有害。 ”水虽然以有源有流为活水，但如激流瀑布之水，古人也不主张用来煎茶，这在陆羽《茶经》中已经指出，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。 ”古人说这种水“气盛而脉涌”，没有中和淳厚之气，与茶之皆不相合。煎茶用水还要以轻为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。
现代科学中，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，使人产生不快感，茶汤味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶，是合乎科学道理的。而水质较好的泉水、江水等，虽然不是纯软水，但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外，没有或很少有其它矿物质，同时，上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时，经高温又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壶底，这样也变成了软水。由此看来，古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准，是很有道理的。

茶叶学习技巧——选水，普洱茶的喝法( 二 )

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