茶叶学习技巧——选水，普洱茶的喝法( 三 ) _十大名茶|苦茶的作用

清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂丛语》记载：“黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第二。 ”今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已经枯竭，唯有泉水池边石上的“天下第一泉”数字尚依稀可辨。当时饮用玉泉水，还有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行。 “然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色入古焉。 ”洗的方法是，以容量较大的器具，装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其它泉水，加以搅动，搅后待静止，这样，则“污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。 ”因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，提而盛之，不差锱铢。 ”（《清稗类钞》）这是借助于水质轻重的不同来以水洗水。唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪，向来人们认为不可思议，实际上也是用的这种方法。李季卿在扬州遇见陆羽，让陆羽用扬子江南零水煎茶，这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的，由于江水汹涌，一叶小舟摇荡不止，等到了岸边，水只剩下一半，这仆人害怕水不够用，又懒得重返江心再汲，于是就舀了一些岸边的水掺和到里面。陆羽用勺子舀起一勺，扬了扬说：“这水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸边江水相似。 ”仆人不认错，说：“我划船深入江心，见到的人很多，难道是假的吗？”陆羽没再多说，待了一会，水已静止，于是让人把水倒入另一贮水器中，倒掉一半时，陆羽让不要再倒了，说“这个地方为止，才是南零水。 ”仆人“蹶然大骇”，赶快伏地请罪，说出了事情的原委，并说：“处士之鉴，神鉴也。 ”现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水，也就觉得不是那么神秘莫测了。
2、水味的甘、冽甘冽，古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的，如田艺衡说：“甘、美也；香、芬也”，又说：“泉惟甘香，故能养人。 ”又说：“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。 ”其实他在这里所说的香，也是水味的一种。古人认为水味的甘，对饮茶用水来说很重要，明屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。 ”水味有甘甜、苦涩之别，今天还是不难品味的。自然界有些水，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。 ”水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人说，水“不寒则烦躁，而味必啬”，啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田艺衡所说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。 ”讲水的冷冽，古人最推崇冰水。古人饮用冰水，早在饮茶之风普及以前就有记载。近代人秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁。 ”这虽然是对仙人生活的描写，但可以证明人们对冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的，如唐代诗人郑谷有诗说：“读《易》明高烛，煎茶取水冰”，宋杨万里有诗说：“锻圭椎璧调冰水“，都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，即列出雪水。但应该指出的是，茶也能改变水质。如使用味道稍苦涩的水泡茶，则水质也可明显改变。

茶叶学习技巧——选水，普洱茶的喝法( 三 )

猜你喜欢