而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合 ， 则是大都热爱麻酱本味者的选择 ， 配料若再多 ， 即是不三不四 ， 带来的心理冲击 ， 不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女 ， 惊奇甚至有点愤慨 ， 但偏生还管不着 ， 只能叹一句“哎！宿世道变了！”

▲ 这宿世界的转变 ， 从暖锅蘸料的配制便可见一斑 。 “我什么都想要”！图/收集
川渝丨双碟的全国



▲ 重庆暖锅 ， 咕嘟咕嘟 。 图/收集
对于川渝地域的大大都人而言 ， 麻酱的确是魔鬼般的存在 ， 油碟和干碟才是他们的本命 。



▲ 喷鼻麻油一浇 ， 有谁能拒绝？图/收集
此中 ， 油碟是明日长子 ， 快速降温、中和辛辣、增添食材鲜喷鼻的长处 ， 足以使其当作为川渝暖锅的蘸料本家儿力 。
以清油做底、裹挟着各色喷鼻料提味的四川暖锅 ， 和以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆暖锅之间的纠葛 ， 足以鬼话三天三夜 ， 但我们今天光讲油碟 。
四川油碟配料繁多 ， 葱、喷鼻菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落 ， 但在重庆 ， 喷鼻麻油和蒜蓉就是全数 ， 最多再加点儿醋 。
四川人冷笑重庆人寒酸 ， 重庆人则盯开花花绿绿的油碟 ， 眼皮一翻 ， 暗讽对方的服法缺乏灵性 。



▲ 干碟 ， 串锅蘸料的王者 。 图/收集
每家暖锅店都有本身的独门干碟 ， 比例纷歧 。 但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配 。
油碟+干碟 ， 双碟归并的服法 ， 在川渝的暖锅餐桌上极为常见 。 羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可恰当解辣 ， 增添喷鼻味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊” ， 滚落在干碟里 ， 才能在最大水平保留原味的同时 ， 丰硕喷鼻辣口感 。



▲ 串串暖锅能解孤傲 。 图/收集
川渝暖锅双碟蘸料 ， 就这样在相爱相杀之中 ， 当作就着这片湿热之地上的胃 ， 趁便拯救了他们的肛肠 。
云贵丨蘸水为魂
【火锅江湖里，南北方蘸料到底有什么不同？】和川渝一样无辣不欢的 ， 还有云贵 。



▲ 蘸水里滚过 ， 就是当之无愧的甘旨了 。 图/收集
云贵暖锅要配的 ， 当属蘸水无疑 。 蘸水有干有湿 ， 讲究颇多 。 各类美食都配有专门的蘸水 ， 某种水平上品尝蘸水就是在品鉴美食 ， 因而万不成张冠李戴 。
暖锅的蘸水凡是由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内彼此制衡 ， 中和着每一种食材“冲”味儿的同时 ， 也撞出了意想不到的鲜美 。 以至于云贵暖锅的蘸水 ， 味道温厚醇喷鼻 ， 辣倒在其次了 。



▲ 没有丰硕的内在 ， 哪里敢自称蘸水？图/收集
秉承着“分歧食材蘸分歧料”的原则 ， 鸡肉暖锅的蘸水里 ， 少不了大蒜和胡椒面提鲜；羊肉暖锅的蘸料则加倍丰硕 ， 除了常规蘸水外 ， 还有糟辣椒、干辣椒、辣椒面三者待命 ， 等待遴选；牛肉暖锅的蘸水用牛汤化开最好……
粤系｜打边炉 ， 沙茶酱

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