井水属地下水， 是否适宜泡茶， 不可一概而论 。 有些井水， 水质甘美， 是泡茶好水， 如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”， 曾经是皇宫里的重要饮水来源 。 一般说， 深层地下水有耐水层的保护， 污染少， 水质洁净;而浅层地下水易被地面污染， 水质较差 。 所以深井比浅井好 。 其次， 城市里的井水， 受污染多， 多咸味， 不宜泡茶;而农村井水， 受污染少， 水质好， 适宜饮用 。 当然， 也有例外， 如湖南长沙城内著名的“白沙井”， 那是从砂岩中涌出的清泉、水质好， 而且终年长流不息， 取之泡茶,香味俱佳 。
雨水和雪水， 古人誉为“天泉” 。 用雪水泡茶， 一向就被重视 。 如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”， 宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”， 还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”， 都是描写用雪水泡茶 。 清代曹雪芹的《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中， 更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时， 黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水?”妙玉回答：“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水， 那有这样清淳?”雨水一般比较洁净， 但因季节不同而有很大差异 。 秋季， 天高气爽， 尘埃较少， 雨水清洌， 泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节， 和风细雨， 有利于微生物滋长， 泡茶品质较次;夏季雷阵雨， 常伴飞砂走石， 水质不净， 泡茶茶汤浑景， 不宜饮用 。
自来水， 一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水 。 凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水， 都适于泡茶 。 但有时自来水中用过量氯化物消毒， 气味很重， 和之泡茶， 严重影响品质 。 为了消除氯气， 可将自来水贮存的缸中， 静置一昼夜， 待氯气自然逸失， 再用来煮沸泡茶， 效果大不一样 。 所以， 经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水 。
在选择泡茶用水时， 还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系 。 天然水可为硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水 。 如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的， 这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的， 这种水叫永久硬水 。 暂时硬水通过煮沸， 所含碳酸氢盐就分解， 生成不溶性的碳酸盐而沉淀 。 这样硬水就变为软水了 。 平时用铝壶烧开水， 壶底上的白色沉淀物， 就是碳酸盐 。 一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度 。 硬度0-10度为软水， 10度以上为硬水 。 通常饮用水的总硬度不超过25度 。
水的硬度与茶汤品质关系密切 。 首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽 。 当pH大于5时， 汤色加深;pH达到7时， 茶黄毒就倾向于自动氧化而损失 。 其次， 水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度， 软水中含其他溶质少， 茶叶有效成分的溶解度高， 故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质， 茶叶有效成分的溶解度低， 故茶味淡 。 如水中铁离子含量过高， 茶汤就会变成黑褐色， 甚至浮起一层“锈油”， 简直无法饮用 。 这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果 。 如水中铅的含量达0.2ppm时， 茶味变苦;镁的含量大于2ppm时， 茶味变淡， 钙的含量大于2ppm时， 茶味变涩， 若达到4ppm， 则茶味变苦， 由此可见， 泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜 。
【泡茶 ｜谈用水的选择】