红茶的制茶工艺( 二 ) _茶叶常识

萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、红茶种类及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。而老叶含水量少，叶质较硬，若失水过多，揉捻会更为困难，另外，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。
工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中， (含水量58~64%) 。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50% ，条索不紧，茶末多。
对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC) ，萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右) ，否则揉切时茶叶易流味。
(二)揉捻(切)技术对品质的影响
1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80% ，切细红茶的细胞破坏要求更高。
2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切) ，时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
3.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(95分钟)揉捻要求较充分。
4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
三 .发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。
温度
酶活化最适宜的温度是40~50℃ 。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节。

红茶的制茶工艺( 二 )

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