发酵
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下 ， 利用空气中的氧 ， 使多酚类化合物产生一系列的氧化作用 ， 生成多种氧化产物 。 与此同时 ， 其它物质在多酚类化合物氧化 ， 还原的推动下进行比较复杂的化学变化 。 从而形成红茶为色香味品质 。
红茶发酵过程中 ， 多酚类化合物的氧化 ， 包括酶習氧化和非酶性氧化两种 ， 化学物质的氧化 ， 如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化 ， 如果物质的偋化在常温下 ， 不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化 ， 这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化 。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后 ， 水色由绿变黄 ， 以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果 。 再有茶叶贮藏过程中 ， 滋味变淡、汤色变暗等 ， 也是由于自动氧化所形成的 。

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