上察颜观色，闻香尝味，懂品饮知品味( 三 ) _茶技术|茶叶常识

(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

3.赏姿
【上察颜观色，闻香尝味，懂品饮知品味】茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动;君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立;西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。

4.闻香
对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻) ，二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻) ，三是要闻茶香的持久性(冷闻) 。
先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中) ，闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。
闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶) ，还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。
一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香) ，同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了。

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