朝天椒|广东唯一的辣城，江西人都怕了( 三 ) 江西|城市|辣椒|全国|韶关|乳源

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除了辣菜，南雄的“饺俚糍”也明显带着南北混搭的特色。从外表上看，它既像北方的饺子，又像南方的油角，令人难以定义。而吃起来，更是酸爽。
用白粘米在栀子或草木灰中浸泡两个小时，加入黄栀子，磨成浆并熬熟，便得到了金黄色的外皮，再以茄子、酸菜、辣椒、香料为馅，便有了这独一无二的饺俚糍，一口咬下，酸辣的口感逼人。

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同样位于韶关北部的乐昌，与湖南郴州接壤，也有吃辣菜的习惯。他们出产陈记辣椒酱，与牛腩串是绝配。而一道酸笋炒大肠，则唤醒了乐昌人隐藏的湖南味蕾基因。
不过到了韶关的中部，客家菜才是绝对的主角。当年从南雄南迁的中原人，就以客家人的身份在韶关定居，他们的饮食，早与南方结合在一起。
但与广府强调的清淡、本味不同，可以看出客家菜还是保留了一定的北方元素，而迁徙过程中通常又以盐保存食物，于是客家菜一般浓重，味道偏咸。

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咸香鸡就是最好的代表，用盐、黄酒、花椒、黄栀子等调味料拍打鸡的全身，顺带做个“马杀鸡”腌制数小时，上锅用大火开蒸，便得到色泽金黄、咸香诱人的咸香鸡。与白切鸡不同，咸香鸡不用蘸料便是米饭的最佳搭档，鸡皮弹牙、鸡肉滑嫩，实乃齿颊留香。
据统计，客家菜的烹调技法达四五十种以上，尤以“酿”和“扣”见长，酿豆腐、苦瓜酿肉、梅菜扣肉、香芋扣肉等无一不刻在韶关人DNA深处。
而三杯鸡、香菇炖鸡、仔姜炒仔鸭、清蒸腊板鸭、粉蒸鱼、上汤鱼丸等已经逐渐融入广府菜一流。
到了韶关南面的翁源、新丰等地，因靠近省会，又呈现出一定广府的饮食特色。他们口味清淡，饮食习惯更偏向广州。
在新丰，就有鹅醋钵、紫苏鸭、石角豆腐、山茶油蒸鸡、丰江河鱼、上汤佛手瓜丝等，无一辣菜，与北部的南雄简直不像身处同一座城市。

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鹅醋钵，光听名字就是酸酸甜甜的，还没吃上已经口水蔓延。鹅醋钵的灵魂在于鹅醋酱，这酱料得用鹅血和醋酸制成，为不使鹅血凝固，制作时要放入瓦钵中文火慢煮，不停搅拌，直至成酱。
吃的时候，就将这酸酸甜甜的鹅醋酱淋入原味的白切鹅中，一时间，鹅肉的香浓和鹅醋的酸甜刚好中和，酣畅淋漓。

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而在翁源，又有周坡鹅肉、爽脆肉丸、花雕莲藕、上汤桑叶尾等，口感清淡、多汤汤水水，实属广府人实锤了。

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对一个外省人来说，韶关或许是吃得最包容的地方了。既有湘、赣菜的正宗，又保留了广府的习惯，既有客家菜的纯正，又有少数民族饮食的特色。
在韶关吃饭，本身就是很特别的存在。

朝天椒|广东唯一的辣城，江西人都怕了( 三 )

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