为啥冰箱的冷冻温度一定要定在零下18度？( 二 ) _小知识

是以，要想包管细胞壁不被固结当作的大冰晶刺破，就要使食物的温度在最短时候内经由过程最大冰晶生当作带。
今朝，按照我国速冻手艺的尺度，三十分钟内经由过程最大冰晶生当作带即可称为速冻。操纵速冻手艺储存的食物，其内部的水分子可以固结当作无数直径小于100微米的藐小冰晶，这些冰晶在食物组织中的分布与冷冻前水分的分布状况根基不异，是以可以大大削减冰晶对食物组织的毁伤。

迟缓空气冷冻（上）与卸压超冷速冻（下）形当作的分歧形态的冰晶。
图片来历：参考文献[2]
家用冰箱可以速冻保鲜吗？
对于我们常用的家用电冰箱来说，冷冻区内部温度经由过程最大冰晶生当作带所需时候一般为一到两小时甚至更久。这种水平的慢速冷冻天然无法阻止冰晶越长越大。
经常下厨房的您，发现没有？原本已经洗清洁的生肉颠末冷冻再解冻后，又呈现了良多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的细胞。

快速冷冻与慢速冷冻穿过最大冰晶生当作带的时候有很大不同。图片来历：搜狐网
同时，因为各类设备老化等原因，家用电冰箱冷冻区的温度可能会发生较大规模的波动，是以我们有需要将日常平凡的冷冻温度调得低一点。
也就是说，固然食物在慢速冷冻时已经受到了一次毁伤，但我们将冷冻温度调低一点，便可以避免后续因为温度上下波动而对食物带来再一次的毁伤。而-18℃的冷冻温度正好实现了家用冰箱在经济性与冷冻结果这两大身分上的均衡。
冰箱厂家的奇招
为了更好地保鲜，今朝市场上的家用电冰箱遍及配备了“软冷冻”区域（0℃-5℃）。尽管这一区域处于最大冰晶生当作带，但经由过程精准节制软冷冻区域内的湿度、通风和光照等前提，便可以避免食物内部水分子生当作较大冰晶，从而实现短时候内食物的低温保鲜。此外，有的厂家还研发出了深冻手艺，可以使冷冻温度快速降到零下40度摆布，从而在冷却速度上标的目的速冻手艺尺度接近。
最后，我们要注重，冷冻只能起到按捺微生物活性的感化，无法实现杀菌的目标哦！

参考文献：
[1] 谢艳琦, 诸凯, 王雅博,等. 冷冻过程中洋葱细胞胞内冰晶的发展行为研究[J]. 工程热物理学报, 2018, 039(007):1563-1567.
[2] 苏光亮, HosahalliS.Ramaswamy, 朱松明,等. 鲜虾卸压超冷速冻过程中的热转变和冰晶形态[J]. 农业工程学报, 2013(22):275-284.
[3] 倪静安, 张墨英. 冷冻加工对食物物理化学性质的影响[J]. 冷饮与速冻食物工业, 2000, 006(001):13-15.
作者：流火

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为啥冰箱的冷冻温度一定要定在零下18度？( 二 )

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