卤水|百年老卤水不会变质吗？为什么有人花几十万购买？有啥猫腻？( 二 ) 调料

那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？
【卤水|百年老卤水不会变质吗？为什么有人花几十万购买？有啥猫腻？】那与其做这些卤水，我们还不如每一次做的时候都放调料，然后把这些卤水全都清理干净，等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？
对，理论上来说是可以这个样子的，但事实上并不是这样。
因为卤水经过长时间的制作之后，在保证其鲜美且不发生变质的前提之下，卤水的味道更加鲜美，这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水，做出来的食物和没有卤水做出来的食物，感觉天差地别。
卤水的制作成本问题那有人就说了，我每一次都这么费劲，而且还出力不讨好，没有必要。
我单纯地挑选卤水当中的残渣，就需要耗费大量的时间，那与其如此，我倒不如把这些卤水直接倒掉，清理干净。
每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候，重新准备卤水可以吗？

原则上来说是可以的，但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水，它所需要耗费的成本是非常高的，原则上来说你刚刚加进调料区之后，调料在这个卤水里面不管烧得多么烫，滋味都没有入进去，需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道，才能够慢慢趋于稳定。
请注意这里我们讲的是趋于稳定，仅此而已。
那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物，则需要再添加上几个流程，包括但不限于对卤水当中味道的调制，不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后，一锅合格的卤水才出现，而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。
所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话，那就需要拿出一周的时间来制作卤水，而原本就有的那些卤水倒掉了，就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益，所以卤水被留下来也就成为了传统。
但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水，如果是普通人制作的那些那就可有可无了，毕竟有没有卤水做的一样难吃，顾客也不会来买的。
卤水会不会非常的脏？那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水，或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水，这个卤水会不会非常的脏？
提出这个问题可以理解，就算是任何一个干净的物体，放上一两年上面都会布满灰尘，这个属于正常情况。

但是卤水特殊就特殊在这里了，越是陈年的卤水质量就越好。
因为卤水的制作可不是制作完成之后就不管不顾，在这里放个一两年，如果这样的话大概率会出问题的。
而正常的卤水在制作完之后，里面会有大量的肉渣香料渣以及各种各样的小骨头，而每一次做完卤水之后，如果不处理这些东西，卤水就会发酸变臭紧随其后就不能用了，吃了甚至会拉肚子。
而商家一般会有一个过滤网，这个过滤网特别的密，它的主要作用就是把卤水当中的各种残渣杂质全部都过滤出去，任何一点杂质都不能留。
留的东西多了，底下哪怕有小小的一层，都有可能让卤水变质，所以卤水的第1道清洗程序变得异常重要。
当把卤水当中的残渣全部清除出去之后，卤水需要静置一段时间，再之后卤水上面的一层黑色的油或者其他的杂质漂浮在上面的也都全部去掉，这属于卤水的第2次清洗。
即便这样还不可以卤水每天都要烧开一次，当然不同地方也有所不同，毕竟有一些地方冬天特别冷，如果不使用冷水的话，直接都结成冰冻成块了，这种卤水你就没有必要每天都烧一次了。

卤水|百年老卤水不会变质吗？为什么有人花几十万购买？有啥猫腻？( 二 )

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