蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式( 二 ) 面粉|鸡蛋|面筋

以蛋糕为例说明配方失衡对制品质量的影响。

一、液体
液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带” ，甚至使糕体随之坍塌，制品体积缩小。
液体量不足则会使制品呈现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。
二、糖和发酵粉
糖和发酵粉过多会使蛋糕的结构变弱，制品成型不好，顶部易塌陷，导致所谓的“M” 形状。在糖和发酵粉同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是发酵粉引起的后果。如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；而发酵粉过多可引起蛋糕组织和口感粗糙，风味不好，有时蛋糕底部发黑。
糖和发酵粉不足则会使蛋糕质地发紧、不疏松，顶部突起太高甚至破裂。
三、油脂
油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，引起制品顶部下陷，且糕芯油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖一样，由于强性原料的比例过高，制品的结构过于牢固，致使蛋糕质地发硬，顶突起甚至裂开。
03、配方平衡的基本规律一、干湿平衡
调制面团或浆料时，都需要在面粉中加入鸡蛋、牛奶或水等湿性原料，以保持干湿平衡。当然，不同的制品，其干性原料和湿性原料的用量比例也不一致。
1、蛋糕制品，一般都需要等量的鸡蛋来润湿（不另外加水），但是具体到不同的品种，鸡蛋的用量有时也有变化。如海绵蛋糕表现为泡沫体系，所以要加入较多的鸡蛋，加蛋量为100%-200%（这是指和面粉的百分比，以下均同）；油脂蛋糕主要表现为乳化体系，水分过多不利于乳化，故加蛋量为100% 。
2、调制面包面团时，面筋蛋白需要充分吸水扩展，以形成较多的面筋，故加水量要多，一般为50%-60% 。
3、调制松酥面团时，因为原料中加入了大量油脂，并且要减少面筋的形成，故加水量比较少，水油面团一般为10%-20% ，油心面团不能加水。

如果配料中出现干湿原料失衡，那就会对制品的体积、外观和口感产生影响。所以说，在保持配方的干湿平衡方面，需要注意以下几点。
（1）因为配方里的油脂和糖对面粉吸水率有影响，故在面团制品的配方中，如果油和糖的用量增加了，那加水量就得相应减少，否则会使面团过软。
（1）当配方中鸡蛋的用量减少时，可用牛奶或水来补充，但因为鸡蛋的含水量约为75% ，牛奶的含水量约为87.5% ，所以不能等量代替。假设500克面粉要用500克鸡蛋，如果你减少了半的鸡蛋用量，那就需要补充215克的牛奶或187克的水才能达到干湿平衡。
（3）当配方中加入一些其它干性原料来代替部分面粉时，我们还应当考虑其吸水率怎样。如奶粉和可可粉的吸水率高于面粉，所以要补充同量的牛奶或适量的水，以此来调节干湿平衡。例如制作可可型蛋糕，原配方中面粉为500克，当加入20克可可粉以后，面粉只有480克了，这时就需要相应增加20克的牛奶，从而保持配方的干湿平衡。
二、强弱平衡
调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，就应相应增加弱性原料，使其达到平衡，反之亦然。如果强弱失衡，制品往往会出现缺陷，在实际操作中，我们可以根据制品的缺陷来调整用料的比例。
（一）面粉和油脂的平衡
油脂有弱化面粉结构的作用，如果油脂过多，会使蛋糕等制品顶部下陷，并且口感油腻；如果油脂不足，则糕体发紧，顶部会突起，甚至裂开。不同的面点品种，油脂的用量不一样，如油脂蛋糕和甜酥点心中所用的油脂量多，而面包和海绵蛋糕所用的油脂量少。

蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式( 二 )

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