蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式( 三 ) 面粉|鸡蛋|面筋

各类面点配方中，油脂的用量为：海绵蛋糕0~5% ，奶油海绵蛋糕10%~50% ，油脂蛋糕60%~100% ，松酥点心40%~70% ，面包0~15% 。另外，鉴于可可粉和巧克力这两种原料中都含有一定量的可可脂，故当配方中同时有这两种原料时，就可以适当减少油脂的用量。

（二）面粉和糖的平衡
糖可以使面粉中的面筋蛋白软化，可以提高面粉的持水率，从而使成品柔软，但两者一定要保持平衡。以蛋糕配方为例，如果加糖量过多，烘烤时，随着糖的溶化而使面糊变得过稀，糕体体积膨胀得较快较大，在出炉冷却后，其顶部又容易向下凹陷，体积反而变小（即专业厨师所说的“M”错误），口感也变得粗糙，甜且发粘。
相反，糖量过少，烤出的蛋糕则膨胀率低，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。各类面点制品配方中，糖的用量为：海绵蛋糕90%~110% ，奶油海绵蛋糕90%~110% ，油脂蛋糕70%~100% ，松酥点心25%~50% ，面包0~20% 。

（三）牛奶和糖的平衡
牛奶具有使制品结构收紧的作用，所以需要用那些具有相反作用的糖（或发酵粉）来保持平衡，以维持制成品的柔软酥松度。相反，在高比蛋糕（即高糖、高液蛋糕）配方中，糖量和总液体量往往都会超过面粉量，有时糖的用量甚至是面粉量的120%~140% ，总液量有时会是面粉量的140%~160% 。不过，大量的加糖会使制成品的结构过于松散，遇到这种情况，只能是加入有收紧作用的牛奶来保持强弱平衡了。
针对较多的液体量，通常会采用添加吸水性强的高比面粉和乳化作用较强的高比油脂来保持干湿平衡。
（四）鸡蛋与油脂的平衡
在制作蛋糕等成品时，保持鸡蛋和油脂的平衡也是关键之油脂的用量，通常会依据鸡蛋的用量来决定的，油脂过多，会导致蛋糕顶部凹陷，口感发腻。当鸡蛋用量在140%以上时，油脂用量不可超过40% ，而当鸡蛋用量就应当保持在110%~140%时，油脂的用量在20%左右。另外，在奶油蛋糕的配方中，油脂用量和鸡蛋用量相同或低10% 。

因为油脂具有较强的消泡作用，所以蛋白海绵蛋糕的配方中就没有油脂。在搅打白糖和蛋清（或全蛋）至发泡的过程中，不能沾油脂，否则不可能搅打起泡。而其它蛋糕配方中即使用了油脂，也应当在面糊调好后才能加入。
（五）膨松剂的平衡作用
膨松剂的作用主要是使制品酥松或膨胀。在蛋糕配方中，蛋量减少、酥类点心配方中油和糖的量减少，以及配方中有牛奶等情况下，都应该加入适量的膨松剂以保持平衡。以蛋糕配方为例，当蛋与面粉的比例超过130%时，就不用加膨松剂了；当蛋的量少于面粉量时，则要加入面粉量2%~4%的膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨胀性。
牛奶具有使制品结构收紧的作用，如果加入了一定量的蓬松剂，则可以保持制品的酥松度。
04、以蛋糕为例讲一讲配方平衡计算方法尽管蛋糕花色品种各异、品质也有上、中、下之分，但是如果仅仅从烘焙技术角度衡量只要口味、式样、组织都恰当的蛋糕就是标准蛋糕，因此蛋糕的基础标准有且只有一条：即“口味适宜、式样正确、组织合理的蛋糕就是标准蛋糕” 。
较好地遵循蛋糕配方平衡原理是制作出符合基础标准蛋糕的重要前提之一，而所谓蛋糕配方平衡原理就是根据生产工艺，在设计、计算配方时必须同时满足干、湿性物质之间的平衡及强、弱性成分之间的平衡。
那么如何同时定量地把握这两种不同性质的平衡呢?

蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式( 三 )

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