客流|餐饮老字号烟火气回归：堂食恢复客流回暖，新品菜单上市( 二 ) 曲园|菜单|老字号|新品|门店

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曲园酒楼厨师长、中国烹饪大师张景严（左一）对鱼头等食材进行查验。图/受访者供图
在暂停堂食期间，老字号又一顺一直坚持为附近的老年顾客送餐，经理佟海波说，堂食恢复了，会有很多老顾客到店里吃饭。 “像羊后腿、牛腱子等的货量比往日增加了一些。为了疏导客流，我们鼓励食客打包带走，订购半成品套餐可以享受九折优惠。 ”
新京报采访人员还了解到，从5日开始，包括鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、长椿街马凯餐厅、玉华台、大地西餐厅等老字号都接到了不少消费者打来的咨询恢复堂食的电话，门店要求，工作人员在认真记录顾客的用餐时间、人数的同时，必须提醒大家就餐必须严格遵守出示健康码、行程码、有效核酸证明、测体温等防控要求。
新菜单上线，坚持外摆发力社区
【客流|餐饮老字号烟火气回归：堂食恢复客流回暖，新品菜单上市】在恢复堂食后，很多老字号餐饮企业的新菜单、新菜品也正式与广大消费者见面。 6月6日，全聚德旗下老字号都将恢复堂食。相关负责人表示，全聚德集团所属各餐饮门店都将严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。
农历六月初六，全聚德将迎来158岁生日，将开展主题为“奔赴一场人间烟火 ‘一五八’全聚德新食光”各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。 4月29日，全聚德2022年新版菜单已经亮相， “讲究菜”由8道增加至9道。主菜单中首次设置菜品出品监理人专页，明示全聚德烤鸭和9道讲究菜品出品监理厨师。副菜单在设计上突出四季，包含12道春夏主题创新菜和6款特调微醺饮品。在菜品结构上，新菜单精炼了原有规范菜品种数量，加大门店“自选菜品”比例，平均增加近10% ，希望门店更好地融入所在商圈。在价格方面，原有菜品均无提价，所有新增规范菜均设置会员价，会员价菜品比例提升了10% 。此外，门店超10款菜品设置大小份等不同规格，满足消费者的各类就餐需求。据介绍，新版菜单也会在堂食服务恢复后与消费者见面。
新京报采访人员从全聚德集团了解到，堂食工作恢复后，全聚德旗下的品牌门店仍要保持外摆工作的有序进行，各店经营布局要有计划，菜品要形成更新机制。全聚德集团将尽快下发外摆热销产品的标准作业程序，并对产品及服务进行督导，持续关注外摆业务的经营动态，全力推进非堂食业务，切实提升门店抗风险能力，努力打造品牌社区服务新场景。
据介绍，米其林一星餐厅、老字号萃华楼将在6月8日正式恢复堂食。届时，萃华楼的新菜玉女瓜烧椒鲍鱼、砂煲鲍鱼煨虎皮凤爪、南麂岛大黄鱼、火焰蚝皇和牛豆花等都将与食客见面。深受消费者欢迎的萃华楼烤花卷也将推出新版，萃华楼餐饮集团总经理王培欣介绍，新版烤花卷除了可以搭配炼乳，还全新搭配了鹅肝酱和鲜韭菜花炒牛肉末，会给食客带来不同的新感觉。
王培欣说，通过疫情，餐饮企业再次感受到了社区便民需求的旺盛。所以对未来门店的布局、规模都有所调整。 “之前，萃华楼和森隆的门店都在商场和购物中心，局限性大，尤其是疫情发生以来，对门店客流有影响。 ”目前，萃华楼集团已经成立了专门小组，计划开设社区门店，现在正在对社区门店进行开发、选址。 “未来，萃华楼的社区门店将突出便民利民，主营的就是大家日常所需的家常菜品，将成为消费者每天必不可少的主食厨房。 ”

客流|餐饮老字号烟火气回归：堂食恢复客流回暖，新品菜单上市( 二 )

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