茶叶初制工艺( 二 ) _茶叶技术

二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。 60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。 1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保” 。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。
此外， 70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。 70年代中期前，绍兴生产烘青不多， 1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。 80年代中后期，年产烘青最高达7600吨， 90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。

茶叶初制工艺( 二 )

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