你的浙江朋友，其实都在偷偷吃臭？( 三 ) _小知识

所以说，臭点算什么，能下饭的菜就是佳肴！能下饭又能储藏的菜，那更完美了，还有什么好抉剔的！
而另一方面，其实“越霉腐，味越鲜美”并不是人的错觉。
臭味道是发酵出来，在这个漫长的酝酿过程，微生物会排泄酶，促使卵白质分化当作多种氨基酸，而氨基酸就是提鲜的魔术棒，据说臭食的氨基酸是新颖食物的六倍，最后表示出的鲜，天然更有条理感、更耐回味。

△发酵后的虾酱愈发鲜美

浙江人对于食臭的执著，很大水平上是因为这种臭味上依靠了乡土和童年的记忆。
浙江镇海人鲁彦曾这样描述他对臭食的心理性依恋：

有的人闻到了邻人的臭汤气，心里就很是神往；若是在谁家得了一碗，便千谢万谢，如获得了宝物一般。
我在海说神聊方住久了，不常吃鱼，客岁回抵家里一闻到鱼的腥气就要吐逆，唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗，见了却还一如畴前那么地喜好。
在我感觉，这种臭气平分明有比芝兰还喷鼻的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道。然而和外省人谈话中偶然说起，他们就要掩鼻而走了，仿佛这臭食物不是人类所该吃的一般。
鲁迅也曾几次纪念家乡的臭豆腐：

这一类的食物在我们的乡间出产良多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里便宜的，外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但当地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的……
对于宁绍人士而言，在吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”，绝对是开胃的“压饭榔头” 。
昔时“宿世界船王”包玉刚师长教师回抵家乡，最想吃的，竟是这毫不起眼的“三臭”，可见这道家乡的臭食如前人“莼鲈之思”，不知使老师长教师几多次梦回故乡了。
一向到此刻，这种臭味依然是很多浙江人开启童年记忆的锁钥。
只要一闻到这种味道，旧日的岁月就会前提反射般主动回放。

他们一边吐槽着这是“闻到就想吐”的童年暗影，一边却抒发着“小时辰不喜好，但外婆出格喜好，后来外婆走了，我也再没吃到”的拜别情思。
这大要就是臭食带给浙江人的柔嫩和打动吧。

[1]周洪星. 解读绍兴“臭食”文化[C]. 浙江工商大学、陕西省餐饮业商会.第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集.浙江工商大学、陕西省餐饮业商会:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2014:434-440.
【你的浙江朋友，其实都在偷偷吃臭？】[2]俞為潔. 中国臭食及食臭习俗散论[C]. 浙江工商大学、朱拉隆功大学、海说神聊京大学.留住祖先餐桌的记忆：2011'杭州·亚洲食学论坛论文集.浙江工商大学、朱拉隆功大学、海说神聊京大学:浙江工商大学中国饮食文化研究所,2011:336-347.

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你的浙江朋友，其实都在偷偷吃臭？( 三 )

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