宋代斗茶 ， 其法如下：先用瓶煎水 ， 接着调膏 。 所谓"调膏" ， 视茶盏大小 ， 用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏 ， 再注入瓶中的沸水 ， 调和茶末如浓膏油 ， 以粘稠为度 。 调膏之前 ， 还须"温盏" 。 蔡襄《茶录》："盏气热 ， 冷则茶不浮" 。 再注入沸水 。
衡量斗茶的胜负 ， 一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹 。 汤花面要求色泽鲜白 ， "淳淳光泽" ， 民间称其为"冷粥面" ， 意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中 ， 叫做"粥面粟纹" ， 像白色粟纹一样细碎均匀 。
【朝 宋代斗茶】汤花保持一段时间后就要散退 ， 此时盏内沿就会出现一圈水痕 ， 以先出现水痕者为负 。 正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法 ， 以水痕先退者为负 ， 耐久者为胜" 。 斗茶 ， 多为两人捉对“厮杀” ， 经常“三斗二胜” ， 计算胜负的单位术语叫“水” ， 说两种茶叶的好坏为“相差几水” 。

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