泡菜|四川眉山泡菜：从一碟小菜到百亿产业( 二 ) 四川|消费者|中国|产业|东坡

从千家千味到技改创新
从撬动百亿产业到走向千亿产业，看似不起眼的一碟小菜已经成了眉山的金字招牌，这背后离不开科技创新的力量。
“一年365天，我家的泡菜坛子没空过，只是味道不稳定，有时酸爽鲜香，有时难以下咽。 ”家住成都市双流区温哥华南苑的刘琼是一位心灵手巧的家政工。相比之前“凭感觉”自制泡菜，自从选用乳酸菌发酵菌粉制作泡菜后，刘琼自制的泡菜口味变得更稳定了。
刘琼最常用的料包“卿自泡”就出自四川东坡中国泡菜产业技术研究院。
“影响泡菜口味的因素有很多，例如发酵环境不同，有害菌、杂菌多了，就会淹没优势乳酸菌，进而影响泡菜口感。 ”四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟告诉采访人员，研究院从全国各地的泡菜、腌菜企业收集了1.1万株不同的菌种，培养筛选出3000余种发酵优势菌种，并选择部分具有代表性的菌种制备成泡菜发酵菌粉，供全国各地的泡菜生产厂家选用。
泡菜微生物菌种资源被深度挖掘应用于联合实验室、分子微生物室、开放性实验室……泡菜里的“学问”就在不同功能的实验室里被研发又走向市场。 “我们一共有40多位研究人员，先后获得了120多项专利，为全国80多家企业提供服务。 ”张伟说。
作为四川东坡中国泡菜产业技术研究院的发起企业之一，眉山市吉香居食品股份有限公司起草的《泡菜行业标准》更是填补了泡菜行业国家标准的空白。
“什么样的种子适合什么样的土壤，什么样的蔬菜纤维素高、口感更脆，什么样的乳酸菌能泡出好吃的泡菜……这些技术的研发离不开大量科研人员，吉香居有自己的博士后创新实践基地，我们坚持将每年营业额的2%投入到科研中。 ”王艳丽说。
现在，眉山的泡菜企业已经达成了加大科研创新力度的共识。不少企业甚至把新冠肺炎疫情对生产、销售产生影响的时期作为“蛰伏期” ，在这样一些不得不“喘口气”的时间里，加大技改力度、提高创新投入，以期练好内功为后期扩大再生产蓄力。
从作坊生产到产业发展
与大部分厂家不同，四川老坛子食品有限公司董事长何艳平创业至今还没能遇上“喘口气”的机会。
“从2012年投产到现在，公司年产值增幅一直维持在25%上下。 ”何艳平向采访人员分析了增幅常年保持稳定的原因， “首先，与绝大多数泡菜企业面向商超的情况不同，我们近3000家客户全部来自餐饮行业。其次， 95%的客户来自四川省外，随着川菜在全国受欢迎的程度越来越高，泡菜作为‘川菜之骨’ ，销量可观。最后，我们敬畏质量，数十年如一日将质量作为立企之本。 ”
何艳平是泡菜行业四川省级非物质文化遗产代表性传承人。即便在他人眼中有些守旧，但他对传统泡菜制作工艺的追求却始终如一。有别于其他企业标准化、现代化的生产线，何艳平一手创立的四川老坛子食品有限公司有4个生产车间，每个车间里堆放着1000个土陶泡菜坛，每个坛子每次可泡制500公斤蔬菜，根据蔬菜品种的不同，泡制时间从1天到2年不等。
“从我记事开始，每年都会看着外婆用老坛子泡泡菜，大学毕业后，我到天津开过售卖四川特产的店铺，我家的手工泡菜是最受欢迎的产品之一。母亲把泡菜的传统制作技艺传给我，我有责任将这门技艺传承发扬。 ”正如何艳平所说，曾经，制作泡菜是家家户户的传统技艺，如今通过规模化生产，泡菜不仅走出了寻常百姓家，更是成为带动增收、促进消费的“法宝” 。

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