中国行茶程式基本沿革( 二 ) _中华茶史

（二）煎茶法据《茶经》，煎茶法程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。 【中国行茶程式基本沿革】备器：煎茶炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；二是进一步消除残存的青草气，激发茶的焦香。碾罗：炙好之茶饼趁热用纸袋装好，以免香气散失。待茶饼凉了，用碾碾成末，再用筛末大小均匀。好的茶末像米粒，不好的像菱角。选水：《茶经》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。 ”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。 ”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。 ”取炎：《茶经》支“其火，用炭，次用薪（谓桑、桐、栎之类也）。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之（膏木为柏、桂、桧也，败器谓朽废器也）。 ”《唐才子传》卷六载李约“曾授客煎茶法日：‘茶须缓火炙，活火煎，当使汤无妄沸’ 。 ”缓火又称文火，活火指火之有焰，又称武火。候汤：陆羽为烧火煮水设计了风炉和［钅复］。风炉形状象古鼎，三足间设三孔，底一孔作通风漏灰用。［钅复］比釜要小些，宽边、长脐、有两只方形耳。无［钅复］也可用铛（宽边、盆形锅）代替。《茶经》云：“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。 ”煎茶：水一沸时加点盐调味，也可不加。二沸时，舀出一瓢水，随后用“竹［上竹下夹］”环搅水中心，用“则”量茶末，当中心投下。不消片刻，水波溅出沫子，这时用先前舀出的水倒进以止其沸腾，使其生成“华” 。华就是茶汤表面所形成沫、饽、花，薄称“沫” ，厚称“饽” ，细而轻称“花” 。花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。酌茶：茶汤如沸，要把沫上形似黑云母之一层水膜去掉，因为它味道不正。最先舀出者称“隽永” ，放在“熟盂”里以备育华和止沸用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道要次于“隽永” ，第四、第五碗以后，一般就不可喝了。《茶经》云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。 ”好茶，仅舀出三碗；次者，可舀出五碗。煮水一升，酌分五碗。啜饮：用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝完。这时重浊凝下，精英浮上。冷则精英随气而散。煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程度和器具。如用鼎［钅历］，收则风炉、［钅复］可省。若用散、末茶，或是新制的饼的茶，则只碾罗而不须炙烤。煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多者。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。 ”僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌味，著碗聚生花。 ”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。 ”又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。 ”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。 ”李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花。 ”“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞” 。

中国行茶程式基本沿革( 二 )

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