中国行茶程式基本沿革( 四 ) _中华茶史

（二）煎茶法唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。 ”以铛煮泉水煎茶。苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。 ”用江水煎茶，沫饽翻涌。苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。 ……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。 ”三苏祖籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。当时饮茶，南方用点茶《宋人也称之煎茶）。北方用煮茶。苏辙说他思念故乡，不学南北饮茶，用故乡西蜀的煎茶旧法。黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》诗有“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。 ”“乳粥琼糜露脚回，色香味触尽根来。 ”风炉、小鼎、煎茶器具。陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦蝶床，红丝小［石岂］破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。 ”用煎茶旧法。
（三）煮茶法苏轼《和蒋夔寄茶》诗有“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。 ”宋代有一种“擂茶” ，将茶与芝麻、干面放到瓦钵内擂研成细末，又加其它佐料煮而饮，又称“七宝茶” 。苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜［讠夸］满口。 ”北方人茶中加盐、酪、椒、姜煮而饮。黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘候惠我小玄壁，自裁半璧煮琼糜。 ……个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。 ”小玄璧指小团饼茶，黄庭坚自裁一半煮饮。总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍，南宋末年已无闻。煮茶法主要流行于少数民族地区。
四、元明清时期饮茶法元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。
（一）泡茶法泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。 ”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。 ”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之。 ”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶， “沸汤点之。 ”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。 ”细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡” 。撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。备器：泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。择水：取火同煎茶、点茶法。候汤：待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。水一入铫，便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨，如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨，如初声、始声、振声、骤声，直至无声方是纯熟；气为捷辨，如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕，直至气直冲贯，方是纯熟。泡茶：探汤纯熟便取起，先注少许入壶中祛荡冷气，然后倾出。最壶投茶，有上中下三种投法。先汤后茶谓上投，先茶后汤下投。汤半下茶，复以汤满谓中投。茶壶以小为贵，小则香气氤氲，大则易于散漫。若独自斟，壶愈小愈佳。酌茶：一壶常配四只左右的茶杯，一壶之茶，一般只能分酾二三次。杯、盏以雪白为上，蓝白次之。啜饮：酾不宜早，饮不宜迟，旋注旋饮。清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“工夫茶”泡法。工夫茶具有“四宝” ，即潮汕炉、玉书［石畏］、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。 ”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹跟时，瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。 ”工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲，春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、工夫茶（小壶泡）三种形式。

中国行茶程式基本沿革( 四 )

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