作者简介：丁以寿 ， 男 ， 安徽农业大学茶业系、安徽农业大学中华茶文化研究所研究人员 ， 1986年7月毕业于原安徽农学院茶叶系 。 先后发表《中国茶道义解》、《中国饮茶法源流考》、《中国茶道发展史纲要》、《工夫茶考》、《中华茶艺概念诠释》、《日本茶道草创与中日禅宗流派关系》、《中韩茶文化交流与比较》、《中国饮茶法流变考》、《苏轼〈叶嘉传〉中的茶文化解析》等二十余篇论文 ， 现主持安徽省教育厅中华茶艺的理论与实践等科研项目 。 工夫茶流行于中国的福建、广东、台湾等地区 ， 是中国茶道的代表 。 工夫茶源于武夷茶 ， 但其起始于何时?又如何演变的?它与前代的茶艺有何联系?下面试加以考证 。 一、武夷茶 武夷山在福建崇安县境 ， 明代以前为道教名山 ， 清代以后又成为佛教胜地 ， 同时还是朱子理学的摇篮 。 后人曾以“千载儒释道 ， 万古山水茶”来形容武夷山独特的文化与自然特征 。 武夷茶始于晚唐 ， 盛于元 ， 继于明 ， 复兴于清 。 (一)唐宋元——武夷茶为蒸青绿团茶 明人徐 《武夷茶考》记：“按《茶录》诸书 ， 闽中所产 ， 以建安北苑第一 ， 壑源诸处次之 ， 而武夷之名 ， 宋季未有闻也 。 然范文正公《斗茶歌》云：‘溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽?’苏子瞻亦云：‘武夷溪边粟粒芽 ， 前丁后蔡相宠加 。 ’则武夷之茶在前宋亦有知之者 ， 第未盛耳 。 元大德间 ， 浙江行省平章高兴公始采制充贡 ， 创辟御茶园于四曲 ， ……”武夷茶始于唐 ， 闻于北宋 ， “在前宋亦有知之者”；兴于元 ， 元大德间始充贡茶 ， 在武夷山四曲溪创辟御茶园 。 唐末五代人徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗有“武夷春暖月初圆 ， 采摘新芽献地仙 。 ”可见武夷茶始于唐末 。 宋代茶著 ， 如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》诸书 ， 均未提及武夷茶 。 但范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽” ， 苏轼《荔枝叹》诗有“君不见武夷溪边粟粒芽 ， 前丁后蔡相笼加” ， 其《凤古研铭》有“帝规武夷作茶囿” ， 宋祁《贵溪周懿文寄建茶偶成长句代谢》诗有“茗箧缄香自武夷” 。 叶清臣《述煮茶泉品》则记：“大率右于武夷者为白乳 ， 甲于吴兴者为紫笋 。 ”宋代诗文 ， 对武夷产茶有记录 。 宋代贡茶 ， 首重建安北苑 ， 次则壑源 。 武夷茶不入贡 ， 名不显 ， 但在北宋“亦有知之者” 。 南宋赵若、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》诗 ， 可见南宋时期 ， 武夷茶有所发展 ， 较北宋更闻名 。 元代 ， 赵孟《御茶园记》：“武夷 ， 仙山也 。 岩壑奇秀 ， 灵芽茁焉 。 世称石乳 ， 厥品不在北苑下 。 然以地啬其产 ， 弗及贡 。 至元十四年 ， 今浙江省平章高兴公 ， 以戎事人闽 。 越二年 ， 道出崇安 。 有以石乳饷者 ， 公美芹恩献 ， 谋始于冲道士 ， 摘焙作贡 。 ”暗都刺《喊山台记》：“武夷产茶 ， 每岁修贡 ， 所以奉上也 。 ”张涣《重修茶场记》：“建州贡茶 ， 先是犹称北苑龙团 ， 居上品 ， 而武夷石乳 ， 湮岩谷间 ， 风味惟野人专 。 圣朝始登职方 ， 任土列瑞 ， 产蒙雨露 ， 宠日蕃衍 。 ……斯焙遂与北苑等 。 ”武夷所产石乳茶 ， 品质不在北苑龙风团茶下 。 因为产量少 ， 未能充贡茶 。 元代 ， 浙江省平章高兴赴任福建 ， 路过崇安 ， 人献以石乳茶 。 高兴觉石乳茶好 ， 谋于山中道士 ， 造焙入贡 。 作为建州贡茶 ， 名并北苑龙团 。 此外 ， 元人丘、袁枢、陈梦庚、林锡翁、杜本、苏伯厚等均写有《武夷茶》诗 ， 武夷茶在元代作为贡茶声名显赫 。 宋元贡茶 ， 制成团饼 ， 如北苑龙团凤饼 。 凡制茶 ， 先蒸 ， 后捣烂 ， 榨去水份及少量茶汁 ， 再加水研和 ， 入模成型 ， 饰以龙凤图案 。 武夷石乳茶 ， 亦属团饼茶 ， 具体来说 ， 乃为蒸青绿团茶 。 (二)明代——武夷茶为绿散茶 明代初年 ， 朱元璋诏罢贡团茶 ， 于是散茶大兴 。 武夷山原产团饼茶 ， 改制散茶后一时难于适应 ， 茶产一度衰微 ， 但不久又重新振作 ， 武夷茶又成为明代绿茶中的名品 。 许次纾《茶疏》“产茶”记：“江南之茶 ， 唐人首重阳羡 ， 宋人最重建州 。 于今贡茶 ， 两地独多 。 阳羡仅有其名 ， 建茶亦非最上 ， 惟有武夷雨前最胜 。 ” 罗廪《茶解》“原”记：“而今之虎丘、罗岕天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶 ， 徐谓《刻徐文长先生秘集》“名茶”记有“罗岕、天池、松萝、顾渚、武夷、龙井、…… 。 ” 张大复《梅花草堂笔记》“武夷茶”记：“武夷诸峰 ， 皆拔立不相摄 ， 多产茶 。 ” 陈继儒《白石樵真稿》“书《岕茶别论》”记：“若闽中之清源、武夷 ， 吴之虎丘、天池 ， 武林之龙井 ， 新安之松萝 ， 匡庐之云雾 ， 其名虽大噪 ， ……” 谢肇制《五杂俎》记：“今茶品之上者 ， 松萝也 ， 虎丘也 ， 罗岕也 ， 龙井也 ， 阳羡也 ， 天池也 ， 而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜 。 ”其《西吴杖乘》又云；“余尝品茗 ， 以武夷、虎丘第一 ， 淡而远也；松萝、龙井次之 ， 香而艳也；天池又次之 ， 常而不厌也 。 ” 此外 ， 徐撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗 ， 余浑然、闵龄作有同题《试武夷茶》诗 ， 谢肇、周千秋作有同题《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》诗 ， 陈勋作《武夷试茶》诗 ， 江左玄作《武夷试茶因怀在杭》诗 ， 郑邦沾作《江仲誉寄武夷茶》诗 ， 卓尔堪作《大明寺泉烹武夷茶》诗 ， 等等 。 明代 ， 茶以虎丘、天池、罗岕、龙井、阳羡、松萝、武夷最为著名 ， 武夷茶声誉日隆 。 【工夫茶考】