青菜|南方人嘴里的“青菜”，到底是什么菜？( 三 ) 豌豆

▲ 洪山菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意
每年1月份，打过霜的菜薹又甜又糯，最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。
菜薹最好也要用猪油、配上腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年苏东坡都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！

▲ 腊肉炒菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意
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豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿
四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜：打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

▲ 清炒红苕尖。摄影/小月秋图/图虫·创意
事实上，甭管是“颠颠儿”还是“藤藤儿” ，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。
其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠儿莫属。

▲ 四川的豌豆颠儿。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意
豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分， “颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。
本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来清炒、下面条、做汤都是一绝。蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不一而足。

▲ 小面撒几根豌豆颠儿，绝了！摄影/唐唐风图/图虫·创意
尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤” ，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以，说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。

▲ 当然，在四川，下火锅自然是必不可少的。摄影/熊可
【青菜|南方人嘴里的“青菜”，到底是什么菜？】其实又何止是四川人呢？青菜，都是长在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的深情，更是身处北国时聊以自慰的乡思。

青菜|南方人嘴里的“青菜”，到底是什么菜？( 三 )

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