而潮汕牛肉好吃的奇妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时候 。 有了美味，肉质还嫩 。 一般屠宰场都是凌晨杀一次，午时杀一次 。 凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比力长，所以牛的品质也较差 。 老牌暖锅店凡是会直接标的目的屠宰场采办午时屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉暖锅一般会放置在晚餐和夜宵，6-8小时的距离期，刚好让肉处于最佳食用的状况 。 而午市牛肉暖锅，则多是前一天晚上剩下的，欠好吃 。



3.
>>>关于汤底<<<
一千斤的牛，去失落骨架下水，大约三四百斤净肉 。 这些肉里，真正适合涮暖锅的精美部门，按照店家的选料要求分歧，能分拣出15%-40% 。 所以潮汕那些苍蝇馆子里，一盘薄薄几片肉要价三四十元，真的不贵 。 但反过来说，那些装潢精彩，传播鼓吹一头牛只能吃一顿暖锅，一盘肉高达好几百元的馆子，也有故弄玄虚的嫌疑 。 分切剩下的部门，就是暖锅汤的原料 。 牛骨牛筋是汤的底色，全程不克不及开大火，也是为了防止骨髓里的脂肪形当作悬浮颗粒，只让水溶性氨基酸慢慢分化析出，所以清亮见底，但又滋味稠密，鲜甜可口 。


从汤头，到涮料，都只用牛肉，最多辅以少许蘸料和蔬菜，实现了真正意义上的原汤化原食 。 若是在牛肉暖锅店里，问店东有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼 。 这在中国其他地域的暖锅中，是不多见的 。 汤里要加一点点南姜和盐调味祛膻 。 南姜外形和生姜近似，但滋味完全分歧 。 它的喷鼻味近似肉桂，辣中带甜，比生姜浓烈而富有进犯性 。 古希腊时代，欧洲人拿它作为喷鼻辛料和熏喷鼻材料，而今天，对峙利用它来调味的只有潮汕和东南亚的部门地域 。 一锅牛骨清汤上桌前，按例要加一些萝卜、玉米，这是门客们的开胃小菜，还能让汤水增添蔬菜清甜的味道 。


牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一路上桌的 。 这些工具本是分切牛肉的边角料打当作，价值不甚高，益处在于肉质久煮不变，越煮越喷鼻，所以底子不需要零丁装盘，因为量大，良多有口碑的老店甚至是随汤附赠的，并不需要额外点 。


肉丸本是客家人的做法，先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保留、烹调前提很差，为了耽误保质期，将肉类打当作肉酱后煮熟，其实是一种取巧的法子 。 来到潮汕地域后，连系了当地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化当作为风行的典型案例 。 让人难熬的是，原本只是“巷子饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部门商家包装当作潮汕牛肉暖锅的代表，不吃悔怨的必点菜，标价甚至跨越牛肉自己——买椟还珠，说的就是这了 。



4.
>>>关于蘸碟<<<
沙茶酱是潮汕牛肉暖锅的魂灵地点，这是遍及的共识 。 但一个良多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉暖锅是没有蘸料的，它选用高汤稠浊沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口胃稍重的喜好加点当地辣椒酱 。 但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的节制当作了难题 。 通俗门客很难做到，沙茶底自然又轻易糊底毁锅，所以店家无奈只能换当作清汤 。 沙茶分开了锅底，当作为蘸料 。 这一“无心之掉”把重口胃调当作小清爽，或许也当作了潮汕牛肉暖锅让更多人接管的主要身分 。

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