沙茶来自风行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay） 。 它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串” 。 这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、喷鼻茅、红辣椒、椰子酱等喷鼻料夹杂而当作的，近似于咖喱的重口胃调料 。 来自潮汕的南洋华侨们吸收采纳了这种调料，在用喷鼻油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发现了潮汕特色的沙茶酱 。 “茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来历，也极有可能就是沙嗲被翻译当作沙茶的原因 。


沙茶酱的味道焦点，来历于虾膏 。 这种由打坏的虾肉发酵而当作的产物，有奇异的臭味和美味 。 因为发酵用到的菌群特别，本身家里是没法做的 。 和酿酒的酒曲一样，需要在新颖虾肉插手菌种，并在相对封锁的情况中完当作，防止杂菌污染，并连结特别独有的风味 。 在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂出产，由店家插手芝麻酱、葱酥、喷鼻油等各自的“秘制”配方夹杂后出摊 。 凡是还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的门客自行调味 。 国营厂产能有限，营销模式也掉队，外埠知道的人不多，所以分开了潮汕，最主要的蘸料味道就无法包管 。



5.
>>>关于煮法<<<
牛肉、锅底、蘸料再讲究，没有到位的服法，也是一道99×0=0的悲剧算数 。 潮汕牛肉暖锅的牛肉固然鲜嫩，但必然是全熟的 。 肉质足够嫩，不需要半生，但若烫得不敷到位，美味不克不及激发，就不克不及在进口即化的同时尝到浓烈的牛味 。


潮汕当地人吃牛肉暖锅讲究“三过水”，汤沸腾今后关小火，水温大致在80度摆布低温慢煮，下水之后敏捷用筷子将其抖散，平均变色后捞起；再次下水，让肉逗留在水中稍稍久一点，此次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时不雅察肉的生熟度，若是稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，若是火候已够，那么最后一下则为点睛之笔 。


这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度很是高 。 有高段位的门客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方式 。 最不成取的，就是滚水下肉 。 火太大，外层一下熟了，里面尽是血水 。 肉没下几多，泡沫浮的一锅都是 。 若是走进一家暖锅店，面前所见皆为一片桑拿之景，烟雾满盈，那么必然不是正宗的 。


若是不曾见过太阳，我本可以容忍暗中 。 若是尝过了潮汕当地的牛肉暖锅，那么外埠的牛肉暖锅，天然都当作了迁就 。
【为什么外地吃不到正宗的潮汕牛肉火锅？】




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