南路边茶制造( 二 ) _茶叶技术

    （二）做庄茶新工艺这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。

    新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

    ①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8-10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。

    ②揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1-2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65一70％，经过初干，使含水量降到32-37％，趁热进行第二次揉捻，时间约5^-6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。

    ③渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。

    自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80℃ ，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过2-3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60-65℃ ，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

    加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的．室内温度保持65-70℃ ，相对湿度保持90-95％，空气流通，在制品的含水量为28％左右．如能具备如此条件，握堆过程只需36-38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2％，色、香、味均佳。

    ④干燥渥堆后的茶坯，含水量在30％以上。而做庄茶含水量要求达到12-14％。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。

    干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32-37％，再干叶含水量为12-14％。一般采用机器千燥。

南路边茶制造( 二 )

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