4.促使茶类结构发生变化
宋代茶类以团饼茶为主导 ， 不仅最负盛名的茶类是团饼茶 ， 而且斗茶的原料是团饼茶 ， 因而在众多史料中大多唯团饼茶制作工艺、斗茶标准为准则 。 如北苑茶制造有”搾茶“工序 ， 制出的茶为白色 ， 因而白茶就被评为好茶 。 赵佶认为 ， ” 点茶之色以纯白为上真 ， 青白为次 ， 灰白次之 ， 黄白又次之 。 天时得于上 ， 人力尽于下 ， 茶必纯白“ 。 蔡襄也说：”茶色贵白“ 。 这两人均是宋代最负盛名的茶艺专家 ， 他们的观点很有代表性 。 范仲淹所作《采歌茶歌》广受欢迎 ， 诗中写道：” 黄金碾畔绿尘飞 ， 碧玉瓯中翠涛起“ 。 蔡襄看后不以为然 ， 不客气地说：”今茶绝品者甚白……翠绿乃下者尔“ ， 遂建议把”绿“字改为”玉“字 ， ”翠“字改为”素“字 。 这实际上是以北苑茶标准评定优劣 。 有人针锋相对地指出：”今诸郡产茶去处 ， 上品者亦多碧色 ， 又不可以概论“不但评价茶汤优劣的标准在变 ， 专尚团饼茶的消费习惯也在逐渐消失 ， 草茶比例增多 ， 声名大振 ， 成为与高档团饼茶媲美的茶叶 ， 受到消费者欢迎 。 尤其是”景佑（1034~1038年）已后 ， 洪州双井白芽渐盛“ ， 后”制作尤精“ ， 本来”两浙之品 ， 日注为第一“ ， 但双井后来居上 ， ”其品远出日注上 ， 遂为草茶第一“ ， 似乎奠定了腊茶与草茶并驾齐驱的局面 。 ”腊茶出於福建 ， 草茶盛於两浙“的说法即可揣其大略 。 双井茶 ， 从欧阳修《双井茶》诗”白毛囊以红碧纱 ， 十斤茶养一斤茶 ， 长安富贵五侯家 ， 一啜尤须三日夸“及扬休诗句”家山鹰爪是小草 ， 敢与好赐云龙同“ ， 即可知士大夫以饮双井草茶为荣 ， 认为其茶品质与最名贵的北苑密云龙不相上下 。 由于草茶崛起 ， 饼茶一统天下的格局被打破 ， 散茶份量日益加重 。 唐朝”岁贡特盛“的阳羡茶 ， 原为团茶 ， 人宋后巳”不复研膏 ， 只谓之草茶而已“ 。 饼散过渡是宋代茶类发展的基本趋势 ， 南宋”南渡之后 ， 茶渐以不蒸为贵矣“ ， 不蒸之茶即散茶 ， 明代说：”散者则不蒸而干之 ， 如今之茶也“ 。 这是饮茶习俗发展的必然结果和客观反映 。
二、 促进了茶叶市场的繁荣
虽然不同阶层的茶叶消费对茶叶市场的影响各不相同 ， 但从整体上看 ， 消费对市场的拉动和贡献相当明显 。 从市场体系看 ， 宋代全国茶叶市场网络体系在唐五代基础上又有新的发展 ， 茶叶初级市场增多 ， 中级市场集散周转功能强化 ， 承销市场广阔 ， 周边及海外市场拓展 ， 各级各类市场之间的联系更加强化 。 究其原因 ， 其中重要一点是消费对市场的刺激 。 需求创造市场 ， 决定市场的孕育和发展 ， 没有需求就无所谓市场 ， 需求与市场之间的这种内在联系 ， 宋代表现得相当明显 。 宋代茶叶市场体系的相关内容请参见本人发表过的《宋代茶叶市场体系的发展》《中国茶叶》2005年第1期）一文 ， 这里不再重复 。
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