茶叶的感官鉴别( 二 ) _茶叶技术

    次质茶叶——条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。
    (2)色泽鉴别
    色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。
    良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。
    次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 (3)嫩度鉴别
    嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。
    良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。
    次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。
    (4)净度鉴别
    茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
    良质茶叶——茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。
    次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。
    (5)香气和滋味鉴别
    把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
    良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。
    次质茶叶——香气淡薄或无香气，滋味苦涩。
    劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
    4、鉴别茶叶的内质
    茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
    (1)气味鉴别
    虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
    良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
    次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
    劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 (2)汤色鉴别
    汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊” 。
    良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。

茶叶的感官鉴别( 二 )

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