猪肚|卤肉配方&操作流程&注意事项( 二 ) 五花肉|经典

如果室内温度在28度左右第二天可以卤制一块3斤左右的五花肉，如果室内温低，多等上一天。把五花肉切成6cm左右大小。五花肉要肥皮厚的话就更好了。
还是用小火把五花肉焖至七成熟，就是筷子轻轻用力就能插进去就行，然后关火，自然冷却后在盖上盖子，此时锅里有五花肉，甘草片和两个料包（不能在锅里泡着超过三天）。
室温较高， 15个小时后现次开火卤制，这时可以把锅里的东西全部捞出来，再次下入2斤左右的五花肉和2个猪蹄，焖至7成熟关火，到自然冷却盖上盖子。
第二天继续卤制，把之前的五花肉和猪蹄捞出，现次放入新买的五花肉和猪蹄。这样连续卤四天。在卤制的过程中要不断的打捞里面的泡沫，以防止卤汤发酸。
在第四天卤好后把肉全部捞出，把锅里肉渣全部捞干净，烧开后关火自然冷却，卤汤没冷不要盖锅盖。
最后确定老汤完成是中药味消失或者很淡。
此时锅汤应该在20斤左右。
调味阶段
这个阶段口味定个来后，就要一直按照这个配方的比例添加了。
新鲜老姜6克，新鲜柠檬片3片，新鲜橘子皮半个。
如果此时锅中的汤少于20斤，上面调料适当减少，丁香放上两三颗就好。
然后就可以正式卤制了，牛肉，猪蹄，肘子，猪头肉，排骨，五花肉这些都是上选。不能放海鲜和素菜，这两样很容易坏汤。
加入上面所有的调料外还需要加蚝油5克，料酒10克，盐（尝卤汤，如果觉得卤汤好喝说明盐不够，尝到卤汤咸就可以了），鸡味精适量。
卤过一次可以卤只老土鸡（老鸡需要4个小时），鸡爪，鸡腿这些都是很养卤汤的。
卤制过程中，所有东西开了后就要开小火，大火很容易把肉冲烂就没有美感了。
三分卤七分泡，卤到7成熟后关火在汤里腌制6-12个小时，根据食材的不同所需时间也不一样。我们现在是直接省去了在汤里腌泡的过程了。
新装的调料包在头两次卤制过程中，只需要30-40分钟就捞出锅，后两次就可以跟肉一起捞出来，装一包调料用四次就可以了

卤汤保养
卤汤是越卤越好，汤越香，每次卤制后都要把渣了打理干净，烧天后放置就不要动了，卤汤水少了，就加水，不能加太多，上面有说到。如果不卤每天烧天一次，或都冷冻起来。
每次买回来的的肉类卤制前都要先焯水，冷水下锅，加入姜片，加入几颗花椒，适量的料酒，少许的盐。煮出血沫，水开后煮上20分钟左右，打肉捞出用水冲净，就可以加入卤锅卤制了！
【猪肚|卤肉配方&操作流程&注意事项】细心的朋友能看到里面有几样新鲜的佐料，只有新鲜才能保证其独特的口味

猪肚|卤肉配方&操作流程&注意事项( 二 )

猜你喜欢