蛋糕|全国各地的凉面，好像都不一样？( 二 ) 蛋黄|冰淇淋|黄油

江浙沪
/ 风扇凉面、冷面/
■ 苏州风扇凉面
苏州的风扇凉面，因面被风扇吹凉而得名。

面条常选择偏扁的小宽面。与其他苏州的面相似，它的特色都在调料和浇头上。用风扇吹凉的面，先浇上一份用秘制酱油醋调制的凉面卤汁，再放入绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜搅拌均匀，最后倒入面的精髓——自选浇头，焖肉、爆鱼、鳝丝……都可以搭配凉面。想知道苏州面有多少浇头，可以戳右边去看看?吃面有20多种浇头可选？苏州人：正常

家里自己做的话，最常见的凉面浇头就是绿豆芽，豆芽丝丝回甘的凉意搭配着酸甜口的凉面，又让凉爽在口腔里重新夺回高地。
■ 上海冷面
风扇凉面，到了上海，就摇身一变成了冷面。面隔水蒸过后再进沸水煮过，捞出抹油防止粘连，再用风扇吹吹凉，冷面的面就准备好了。
上海冷面调料的特色在花生酱，再加入酱油、醋、辣油等，配上一份常见的三丝、辣肉或八宝辣酱浇头，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷面最纯正原始的味道。

其实自己在家吃冷面也很方便，因为在超市就能买到搭配好酱料的冷面套餐，还能自己随心所欲无限量放灵魂酱料花生酱。

西北地区
/ 浆水面、素凉面、凉皮/
■ 甘肃浆水面、素凉面
来到甘肃兰州，三伏盛暑的炎热夏天自然是少不了一碗浆水面的。除了甘肃，浆水面在宁夏、山西、陕西一带也都常见。

浆水面浆水面，重点在于那一碗浆水。
将切好的新鲜芹菜、卷心菜放入缸中，再加入开水和玉米面、白面等煮成的面糊糊，最后放入老浆水做引子，盖上盖子发酵。等待一段时间发酵完成，掀开盖子，浆水特有的酸味扑面而来。
吃的时候，用热油炝过的浆水放入香菜等做成面汤，手擀面煮熟后捞出放入汤碗，这碗看起来清汤寡水、毫不起眼的面便是甘肃街头常见的浆水面了。浆水面可热吃可冷吃，夏天家里自己做的话会冰一下，凉着吃。

在兰州的夏天，除了有浆水面的陪伴，还少不了素凉面。
凉面上浇上用土豆、胡萝卜、青菜等制成的素卤，再放上灵魂蒜水、醋、辣油等调料，酸香辣俱全。虽然是素凉面，但可以配几串烤肉串来搭配，美滋滋。

■ 陕西凉皮
在陕西本地，凉皮可以分为米皮、蒸面皮和擀面皮。
米皮的重点在于米要好，好的米浆可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸面皮则是用小麦粉洗出面筋后制成，通常和面筋一同食用；而擀面皮又比蒸面皮多了发酵洗面沉淀下来的淀粉以及擀的过程。

与在北京见到的放麻酱和香菜的“陕西凉皮”不同，陕西本地的凉皮配菜常常只有豆芽和芹菜，因为过多配菜会减弱凉皮自身的香味。

在调料上，凉皮的灵魂则在于各家独特的油泼辣子和醋。别看都叫油泼辣子和醋，但多一味少一味，毫厘的差距熬制出来的油泼辣椒和醋口感都千差万别。所以，走在陕西街头，如果闻到一股子油泼辣子的香气，那好吃的凉皮也就离你不远了。

虽不属于西北，但和陕西离得很近的山西，当地流传着一道叫做碗托的小吃，也叫碗坨、碗凸、碗团等（陕西其实也有）。用荞麦面与水混合后加热成糊状，晾凉后切小块再加调料凉拌。因为早期是在碗中加热后再从碗中脱出，因此被称为碗托。

■ 新疆卡瓦普凉面

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