茉莉花茶加工( 四 ) _茶叶技术

(3)配好筛网起花要配好筛网，操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。起花后筛网必须清扫干净，不留花渣、茶叶。
(4)起花后的花渣利用余香好的花渣可用于压花原料。提花的花渣取仍洁白、香气纯正、吐香能力尚强的压中档茶，其余花渣仅供低档茶使用。但腐熟变黄的花渣不能用来压花。通过压花达到充分利用香花的余香，压低低级茶的粗老味。压花要做到及时、迅速，边起花边压花。
7．烘焙烘焙的目的在于排除多余水分，便于窨花、转窨、提花和烘焙，最大限度地保留花香，维护花茶品质。
(1)方法烘焙使用烘干机，采用快速安全操作法。温度最高不得超过135℃ ，逐窨下降。在控制水分标准前提下，速度越快越好，当天起花后的窨品应在8小时内烘完。
(2)温度在最高温度控制范围内，逐窨下降。以窨品的香气为主要依据，控制水分，调节温度。各级各窨次的温度控制按茉莉花茶窨制技术规程完成作业。
(3)水分烘干后窨品的含水率要逐窨提高0.5%～l% ，保证香气鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。水分标准按茉莉花茶窨制技术规程掌握。
8．冷却烘后窨品必须充分利用设备进行摊晾冷却，但禁用强风吹冷。摊晾后的窨品温度越低越好，最高不得超过40℃ 。
9．转窖或提花茶坯复火后让其自然冷却。一般需隔3天左右时间、看天晴花好进行转窨或提花。
(1)转窨其目的因窨次不同而异。二窨以增加香气浓度为主，适当提高香气鲜灵度；三窨以上主要是提高香气鲜灵度。转窨的方法与窨花同，只不过窨花拌和后，无论箱窨、囤窨或堆窨，箱、囤、堆的大小、高低均应逐窨下降。
(2)提花已窨花复火过的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时静置窨花，中间不通花，及时起花，不复烘，这一作业过程叫提花。提花的目的是提高花茶香气的鲜灵度。
提花的配花量为6～8千克/100千克茶坯。要选用朵大、饱满、洁白、充分成熟的优质鲜花。提花的同时也可用少量原朵白兰鲜花进行打底，并且尽量维护茉莉花的生机，保持其新鲜状态，从而有利于提高成品香气的鲜灵度。提花的在窨时间一般掌握在6～8小时。在窨品温度一般为36℃ ，不超过40℃ 。准备提花的茶坯水分含量通常为6.5%～7% 。因此，提花后的水分含量增长幅度必须控制在1%～1.5% ，以保证成品茶的水分含量符合技术标准。
为了保证产品的含水量不超过规定标准，提花用量需根据提花前产品含水量进行计算。其计算公式如下（以提花前每100千克窨品计算）：
成品荼含水量：提花前含水量+(提花配花量×鲜花减重率)/100
根据提花实践经验，茉莉花减重率约为40% 。
同级、同品种、同窨次的茶叶，窨花后若香气品质不一致（如有的浓度好，有的鲜灵度好），就要拼堆提花，相互取长补短。提花后的花茶，在正常情况下，原则上都不拼堆，防止成品香气散失。
10．匀堆装箱匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。提花起花后要进行匀堆，使全堆品质基本一致。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时取大堆成品样品进行理化检验和品质鉴定。
由于来料加工的茶叶种类不一，根据不同素茶的吸附特性，看茶配花、看茶窨茶是生产实践的经验总结，所以在生产茉莉花茶时可根据素茶原料特点和销区的品饮习惯来选择窨制方法。

茉莉花茶加工( 四 )

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