茉莉花茶加工( 五 ) _茶叶技术

在生产上，从茶、花拌和→静置窨花→通花→收堆续窨→起花→复火干燥，习惯上称为一个窨次。高级茶下花量多，分窨次完成窨花。一般三级以上的中高档茶叶选用多窨次，如特级采用三窨一提；银毫与特种茉莉花茶一般采用四窨以上，如四窨一提、五窨一提、六窨一提的制法。三级以下的中低档茶叶采用一窨一提、半窨一提或一压一提的制法。
近20年来，茉莉花茶窨制工艺发生较大的变化。这种变化首先是对付窨茶坯水分的改变，于是有了增湿付窨、不烘坯付窨等，起花后的湿坯是复火后再窨还是直接下一个窨次，因此在二窨以上的工艺方案便有了连窨的制法，如连二窨或双连窨、连三窨或三连窨的提法。连窨工艺在节能、省本、省工等方面表现了优势。
（二）茉莉花茶窨制原理
茉莉花茶窨制的工艺基础是建立在鲜花吐香和茶叶吸香的两大特性之上，因此要熟知有效控制茶坯的吸香能力和鲜花的开放吐香规律以及窨制过程的一系列理化变化。了解窨制原理将有助于掌握花茶加工技术。
1．茶叶的吸香原理茶叶具有吸附性能。茶叶在加工过程中经过揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如条形、圆形、卷曲形等，成为一种具有表面凹凸不平的、多孔隙的物质，加上含有许多具有吸附性质的化学物质如棕榈酸和萜烯类化合物、水浸出物等，形成茶叶的吸附性能。花茶的窨制工艺正是利用这一特性，在窨制过程中，茶叶是吸附剂而鲜花中的芳香物质和水分子是吸附质。因此茶叶的物理性状和化学成分都在不同程度上影响窨制工艺效果。
茶叶的吸附性能因茶叶的类型不同而有所差异。一般有如下几个特点。
(1)茶叶吸附能力与茶叶孔隙有关茶坯的吸附性能与毛细管作用有关，即与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。茶叶表面上分布着很多微小的空隙，由于这些空隙的存在，茶叶的比表面积很大。窨花过程中，茉莉鲜花释放的气体芳香物质不断进入茶叶空隙中，一旦与茶叶表面接触，很快就被吸附在上面。茶叶所以具有吸附能力，是由于它的表面（包括空隙内表面）存在着剩余力场，可以吸附与它接触的气体分子。茶坯的比表面积是炒青＞半烘炒＞烘青，炒青茶坯吸附速度较快但脱附也相应较快。因此，在花茶最佳素坯原料的选择问题上认为3种素坯的吸香能力和保香效果依次为烘青＞半烘炒＞炒青；吸附平衡以烘青最慢，炒青与半烘炒相近；解吸平衡则以炒青最快，烘青近似半烘炒青。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。
细嫩茶坯孔径小、孔隙短，吸附能力强，吸收香气量多，但吸香速度慢；粗老茶坯孔径大、孔隙长，吸附能力弱，吸收香气量少，但吸香速度快。因此在工艺处理上，嫩度好的高档茶采用多窨次，多下花量。
(2)茶叶吸香效果与某些化学组成有关茶叶体内含有棕榈酸和萜烯类等成分，具有较强的吸附性能，且具有定香剂的作用，可以吸附花香和其他异气。细嫩茶坯含棕榈酸较高而有利于吸香，粗老茶坯则相反。但从20世纪80年代末的研究对水浸出物问题颇有兴趣。茶叶中的化学成分种类很多，不同类别的组分对吸香效果影响存在差异，在不同方法处理浸出物后的茶叶着香品质分析（表4-7-2）中反映出的水浸出物也是决定花茶香气特征的重要因素。因此，嫩茶水浸出物含量高，有利于吸香。

茉莉花茶加工( 五 )

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