凉面|凉面，上海夏天的“顶流”般的存在( 二 ) 上海市|冷面

简单的食材催生出季节限定美食，十几块钱一份的凉面足以在夏日里出圈，成为美食性价比之王。花生酱的浓稠之于醋的清冽，好比温柔之于刚正，调料之间的周旋上演了一幕爱恨情仇。

图 / 摄图网
贫穷衍生智慧，创意点化美食。上海传统凉面，独特的做法不仅融合了中西厨艺，也成了窥探海派文化的入口。
百搭浇头
凉面自然少不了浇头。每一个浇头都能和凉面形成浑然天成的美味，就像夫唱妇随般适应着各种浇头组合，在无限可能中激发味蕾的新体验。凉面的浇头有多种多样，茭白肉丝、响油鳝丝、葱烤大排......
浇头主要分两派，一派是清淡适口，一派是浓油赤酱。清淡的主要是茭白肉丝、青椒豆芽。在选材上，茭白和豆芽都是爽脆系列，嘎嘣一下就下了肚，咀嚼的汁水清甜微涩，压制住了浓稠的花生酱，让醋的酸爽一跳而出。
浓油赤酱的浇头中要数八宝辣酱凉面最吃香。八宝辣酱主要由土豆、花生、肉丁和豆干组成，是典型的重咸重辣。八宝辣酱混着凉面，咸淡互补，详略有序。这口味一般是上海爷叔的最爱，每次看他们吃完，嘴里不停哈着气，头上的汗反而更多了。

响油鳝丝凉面也是人气很高的一种凉面。老上海面馆的浇头都是分门别类地盛放在大盘子里的，响油鳝丝一上来，那香味就会在屋子里打转。一层半厘米厚的油花浮在最上面，鳝丝则浸泡在调制好的酱料中。
慷慨的老板会用漏勺会盛上大大一勺，沥尽油汁，然后浇灌在凉面顶部，汁水流淌到凉面上，凉面反倒成了“又抱琵琶半遮面” 。当然也不乏一些小气的老板，一勺下去鳝丝没几根，油却占了大半勺。
我之前一直担心浓油赤酱的鳝丝会喧宾夺主盖了凉面的味道，所以总是偏清淡口味的浇头。但是直到有一次在一家小作坊吃了响油鳝丝凉面，才发现味道经验。鳝丝还是那个鳝丝，面还是那口面，多了一种水乳交融的刺激感。

【凉面|凉面，上海夏天的“顶流”般的存在】图 / 视觉中国
我也吃过一些新奇口味的凉面，比如蟹黄凉面。照理说蟹黄作为高端食材，吃起来必定别有洞天，但实际上吃口偏腻，完全没有凉面的爽感。小吃就是小吃，吃的就是那口简单粗暴，一旦披上了华丽的外衣，反而失去了其本身的味道和乐趣。
随着美食的发展，浇头还在不停地更新迭代。龙虾凉面，辣肉凉面，烤麸凉面......只有你想不到，没有做不到的。有些浇头在大浪淘沙中被筛去，那些带有老上海记忆的经典浇头则随着时间的推进被更多人喜爱。
凉白开是关键
如果说“快狠准”是吃凉面的战略，那么能让爱上凉面的战术就是凉白开。
在上海，传统凉面选用的都是又扁又黄的湿面。湿面是现做的，保质期短，但是口感更加劲道。面在水中煮沸后，马上捞起。
接下来就是关键的一步，过凉白开。别看是简单的一步，但是正是这凉白开，不仅可以让面条迅速降温，还可以使面条吃起来更加有韧劲。

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过完凉水，凉面的制作就成功一半。然后就是调制酱料。最传统的做法就是先在碗中加入醋和酱油，然后在面的顶端加入调制好的花生酱。看似简单，但是美味的口感来自于酱料的灵魂配比。
凉面师傅的功力就在如何调配这些简单的酱料。尽管凉面店占据了上海的大街小巷，但是吃过那么多凉面，至今都没有吃过两家一样口味的凉面。大同小异的酱料配比，失之毫厘，差之千里。

凉面|凉面，上海夏天的“顶流”般的存在( 二 )

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