自贡|在这个川南小城市，牛肉有9种吃法？( 二 ) 水煮牛肉

火鞭子牛肉的精髓是薄，有牛肉干的筋道绵韧，却无吃牛肉干的费劲耗时，加上两次卤水浸透，味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了，那时候食品公司有一个专门的小组，全是做火鞭子牛肉的，他就在这个组当学徒。当时的火鞭子牛肉，普通人家大都是买来送礼的，所以品相是重中之重。而决定品相的，主要是厨师刀工，一次做出的牛肉片越长，便品级越高。李玉斌说，他光是基础刀工就练了3年。
如今，费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了，但也有基于火鞭子牛肉的创新菜。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉，是切成长条状， 2厘米见方，七八厘米长，规规整整，别无修饰，是自贡菜里少有的素净利落。但咬一口才发现，咸鲜香味却一点不少。黄伟告诉我，盐井牛肉看着清爽，做起来其实极复杂，光是买回牛肉后备料，就最少需要两天，因为需要小心去筋膜，改刀切块两次，漂水两次，卤制两次，直到第二次卤好了才算半成品。而成品，则要客人点单时，现场下锅再次油炸。
卤得好、炸得好的盐井牛肉，应当是外面咬一口，脆脆的，内里却酥软绵密，如炖煮般汁液饱满，肉厚味足，既挑逗牙齿，也抚慰舌头。盐井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚远，但黄伟推测，前者实际参考了后者的做法，反复卤制入味。另外，两者选取牛肉部位的思路也颇一致，都要经络整齐，盐井牛肉做成后，很提倡用手撕着吃，颇有乐趣，这一点也和火鞭子牛肉的吃法相近。

图 / 摄图网
不过，无论火鞭子牛肉，还是盐井牛肉，都算不得家常。自贡菜对牛肉的最大贡献，应属水煮牛肉，一个说法是，水煮牛肉是盐工们图省事创制的，他们最早用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟，再将牛肉片放入，煮沸即成。
这个推测很有道理，陈李德告诉我，自贡盐井往往既出盐卤，也出天然气，天然气出井就烧掉，正好用来烧卤水，提纯盐巴。为了节省成本，盐工们常从烧盐的灶里挖个洞，引出余热，另筑一个小灶台，便可吊锅做饭，做饭的方式则常常是一锅乱炖。水煮牛肉的最终成型，一个公认的说法是，来自上世纪二三十年代极为活跃的自贡名厨范吉安。

▲特级厨师陈李德，曾受川菜名厨范吉安的指导，编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
范吉安，人称范三爷，陈李德学厨时，已年过八旬，但仍然一张高凳，坐镇厨房，指点年轻的厨师们。陈李德从范吉安那里学来的水煮牛肉做法是，选牛肉里脊，切片，码盐，反复揉抓，直到肉片沾手（这样的肉片才嫩滑入味），再加豆粉为芡，随后倒入红油焖几个小时，焖好后，锅里下油，姜蒜炒香，配菜翻炒到刚变色，迅速加水，煮至翘头彻底断生，就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下锅的，边下边用筷子搅散，此时火要小，否则先下的肉片就起卷了，那是肉片变柴的标志。所有肉片下锅煮熟后，微微勾芡，再下一点红油，就可以起锅了，淋香油，撒花椒面，加香菜，菜成。
【自贡|在这个川南小城市，牛肉有9种吃法？】外地厨师做这道菜，会在起锅后肉片上覆辣椒面，再滚油浇淋，滋啦作响，热闹非凡。但正宗的自贡厨师不会这样干，陈李德认为，这是因为外地人需要浇热油让这道菜弥散出香味，但自贡人做水煮牛肉时，牛肉已经在红油里浸泡了几个小时，而红油本身已经足够香，不需要在起锅后壮声势了。事先用红油浸泡，其实还有个作用，就是让牛肉中饱含油脂，起锅后，咬一口，嘴里有滚烫的爆浆感。另外，陈李德从范吉安处得到的教导是，水煮牛肉要以菜为主，配菜最好是冬天的萝卜、莴笋、去瓤的丝瓜等，取鲜脆清爽，才好搭配牛肉的嫩滑鲜香。

自贡|在这个川南小城市，牛肉有9种吃法？( 二 )

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