自贡|在这个川南小城市，牛肉有9种吃法？水煮牛肉

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来源：三联生活周刊

『火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜，如今自贡已经很少有人会手工制作火鞭子牛肉，李玉彬是唯一还在制作并售卖的。』
作者/ 王海燕
摄影 / 宝丁
在外地吃自贡菜会陷入怪圈，要么分不出与普通川菜有何区别，要么总觉得自贡人吃得怪，尤其怪在食材上，如田鸡（蛙）、黄鳝，但如果来到自贡本地，除了猪肉以外，自贡曾经最流行的是牛肉。
自贡吃牛肉的风气起源很早，原因是早从战国时期开始，自贡就开始了人力凿井，北宋时代更是发明了卓筒井技术，井的口径仅有竹筒大小，打到地下几百米上千米深。要将卤水从深远的地下汲出来，需要用牛，据考证，清代是自贡井盐的最兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的牛，保持在约3万头。

▲做凉菜的牛肚，切得薄如蝉翼，极考验刀工
陈李德的父亲是广东佛山人，民国时期来到自贡开盐场，他记得，那时盐场用水牛，重达千斤，远比耕地黄牛高大壮实。盐场的牛出力大，喂的都是精料，如谷草、麦麸、蚕豆等，即便如此，盐场上的牛寿命也极短，买回来，短则2年，多则4年就过了盛年期，必须淘汰。因此，在过去的自贡，牛肉最不值钱，陈李德印象里，有一次发牛瘟，死牛太多，无法处理，只能砍成块，央求路过的挑夫帮忙，带到河边去扔了。所以当地曾有民谚， “山小牛屎多，街短牛肉多” 。盐场曾让自贡拥有了源源不断的廉价牛肉，也就拥有了丰富的牛肉菜品。

▲由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴
陈茂君告诉我，过去的自贡，有不少专门做牛肉的餐馆，如今少了，只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅，还能得到当地不少人推荐。我们在店里点了一桌全牛席，分别是：烧牛肉，用的是牛腿，很软糯；火爆牛黄喉，爽脆，考验的是火候；小煎牛肉，要点是选连筋带肉的部分，切成丁，非常有嚼劲，下酒极好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都属冷菜系列，可以当零食吃着玩；倒是一盘改良的西式炸牛排，下桌时几乎还没动。
一桌菜里，在当地名气最大也最难吃到的，属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的，而是我们带过去的，来自李玉彬，如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑，其实就是烘干的牛肉片，与灯影牛肉相似，取的都是可穿透灯火的意思。
吃饭的当天上午，李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法，先去菜场选肉，选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉，整体剖下，如殷红肥厚的冬瓜，当地人称为冬瓜棒。选好的肉先去经络，然后淡卤水卤一天，随后片成薄如纸翼的肉片，片与片之间要恰好粘连又不断，片好后就可上炭火房烘烤，烘熟再次用卤水卤制，就可以当冷餐上桌了。

▲李玉彬在对火鞭子牛肉做烘烤处理，一些人认为，这一步骤跟早期的盐工生活习惯有关

自贡|在这个川南小城市，牛肉有9种吃法？

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