4、叉烤鳜鱼
南京盛行“叉烤”一法 ， 鸡、鸭、鱼都可以叉烤 。 这种做法既保留了原始的风味 ， 也最大程度地还原了食材本身的味道 。 早年的南京有“八大叉” ， 叉烤鱼、叉烤乳猪等 ， 因为工艺实在复杂 ， 现在越来越不多见 。
鳜鱼用料酒、盐提前腌制 ， 再将炒制后的肉末、笋、香菇等做成馅料 ， 塞入鱼肚中 。 最后用猪网油平铺 ， 包裹住整条鳜鱼 ， 上“Y”字型的叉子明火烤制 。
烤制后 ， 猪油的油脂慢慢渗透到鱼肉 ， 让鱼肉更香更浓郁 ， 夹起一块鱼肉 ， 伴着腹中的馅料一起吃 ， 口感更丰富 ， 且有层次感 。
5、扁大枯酥
这道由四个形容词组成的名菜 ， 读起来拗口 ， 市面上也非常少见 。 其实就是油炸肉饼 ， 又扁又大是形状 ， 枯酥是形容口感松脆的意思 。
将三分肥 ， 七分瘦的肉末 ， 加入马蹄碎、鸡蛋、面粉搅拌均匀 ， 再用生抽等调味 。 搓成肉丸后 ， 压成扁扁的肉饼 ， 油煎时 ， 用铲子再压扁压平 ， 越薄越好 ， 经过两次复炸 ， 呈现两面金黄 ， 变脆变硬即可捞出沥油 。 最后 ， 淋上勾芡的酱汁 ， 即可上桌 。
这道菜外表松脆 ， 内里香酥 ， 的确是名副其实的“扁大枯酥” 。
吃 ， 不光是为了果腹 ， 更是一种传统 。 大城市飞速的发展 ， 让火急火燎的人们 ， 丧失了对传统美食的追求 。
如果你去南京 ， 一定得慢下来 ， 尝尝这几道功夫菜 ， 好让它们传承下去 。 记忆中 ， 还有哪些消失的南京名菜或小吃 ， 快来评论区说说吧！

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