南京|去南京必吃的5道名菜，堪称“金陵名肴”，看完直流口水黄鳝|鳜鱼

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【南京|去南京必吃的5道名菜，堪称“金陵名肴”，看完直流口水】

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南京，六朝古都，千年繁华。贯穿中国南北交通要道，商贾南来北往，文化交融荟萃，也形成了南京源远流长的饮食文化。
吃在南京，真不是一句空话，看！夫子庙茶楼的对联上这样写着：“近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。 ”可见南京人悠闲的生活，以及“吃”这件事在生活中的地位。
百年传承至今，南京有很多经典名菜，由于制作工序繁琐，火候也讲究得不行，几经失传。光听菜名都云里雾里，但当年可都是老一辈招待贵宾的“头牌菜” 。如今，却只能光顾一些老牌餐馆，且非得名厨掌勺，才做得正宗。
1、美人肝
都知道南京人爱吃鸭，这鸭胰自然也不能放过。作为四大名菜之首的“美人肝” ，其实和美人没有丝毫关系，因食材中的鸭胰和鸡脯肉色泽乳白、光润鲜嫩，衍变出“美人肝”这一菜名。
你知道吗？爆炒一盆美人肝，竟然要用到50-60只鸭子的鸭胰。先将鸭胰在开水中焯10分钟去腥，加入蛋清、水淀粉搅拌上浆，口感更滑爽。接着，鸭油烧至四成热，将鸭胰、鸡脯丝、笋丝、香菇丝倒入，旺火爆炒后调味即可出锅。
乳白色的鸭胰，口感鲜嫩脆爽，回味有股淡淡的鸭子鲜香。卤汁紧裹的鲜美，让鸭胰这个鲜为人用的食材，吃出独具匠心的美味。
2、炖生敲
第一次听到这道菜名，你一定会疑惑，这“生敲”是什么？其实指的是黄鳝。将鳝鱼宰杀去骨，用木棍敲击鳝肉，使肉质松散，其为“生敲” 。
“小暑吃黄鳝，滋补赛人参” ，盛夏时期的黄鳝是最肥美和滋补的，吃上这道炖生敲，可以补充夏天消耗的大量体力。
将鳝鱼纵横生敲两三百下后，切成段油炸至灰白色，最后在砂锅将蒜头爆香，倒入高汤，放入鳝段、虎皮鸽蛋、五花肉片一起煨炖40分钟后即可。
五花肉的油脂浸润了鳝鱼，吃起来更丰润富有胶质感，虎皮鸽蛋晶莹剔透，吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香，鳝鱼酥软鲜嫩，吃起来入口即化，令人馋涎欲滴。
3、矮脚黄菜核
南京人吃菜也有季节感，所谓过时不食，已成章法。南京本地的青菜品种“矮脚黄” ，不像“上海青”一年四季都有，只有在入冬后和来年开春才能吃到，其特点是棵矮、梗白、头大、心黄，且烹饪后软糯无渣，更易入味。
菜核即菜心，这道菜选用矮脚黄的菜心，配以鸡脯肉、五花肉片、火腿丝依次摆成圆形，置于菜叶上，调味后，旺火炖沸转小火焖透，最后淋上香喷喷的鸡油，看上去色泽滋润金黄。
炖煮后的矮脚黄菜梗透明且绵软，吃在嘴里甜糯糯的，非常入味，不仅有青菜的清香，更吸收了各种配菜的鲜美。

南京|去南京必吃的5道名菜，堪称“金陵名肴”，看完直流口水

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