茶、名茶、文化名茶( 二 ) _文化名茶|文学与茶

第三，茶有显著的个性，个性表现不仅有自然方面，也有人文方面的。就茶的自然特性而言，茶有吸湿性、吸附性和陈化性。所谓吸湿性，是因为成品茶含水分一般在5--7% ，故有随空气中湿度的增高而增加茶叶的含水量趋势，茶叶含水增加不利于茶叶质量的保持。茶的吸附性也叫串味性，茶叶的吸附性是与吸湿性相辅相成的关系，吸湿性强的茶叶往往吸附性也强，因此当环境中的香料，化妆品，海味，煤油，樟脑球，葱蒜等异味在没有被隔断的情况下，常有被茶吸附的可能。茶的陈化性是指茶叶内含的各种化学成分，随着茶叶的贮藏时间的延续渐渐消失的现象。陈化后的茶叶香气消失，茶汤浑浊发暗，滋味变劣。
茶有“人格”的特性。这是因为茶多出自深山幽谷，得益于山野宁静的自然造化，秉性高洁，不入俗流，故有“茶如其人”的说法。宋代大文豪苏东坡曾用拟人化的手法，真情地描述了他心目中的茶的形象，他根据陆羽《茶经》中的一句话：“茶者，南方之嘉木也。 ”推导由嘉木生嘉叶，再将嘉叶倒装成“叶嘉”，送给茶一个雅号“叶嘉先生” 。他还为“叶嘉先生”写了一篇传记，取名《叶嘉传》，称“叶嘉先生，品格清高，不愿做官，好游名山。 ……禀性恬淡，清白可爱，深有乃祖遗风。 ”
2、名茶：名茶，顾名思义在于有名。有人说：“名闻全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。 ”这不过是现象而已。名茶至所以为名茶，在于“名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有一定良好规格及内质。 ”应该说这才是对名茶这一事物本质的揭示。
结合名茶现象与本质的分析，有三点可用于区别名茶。
第一，名茶是各种条件优化组合的产物。名茶是茶叶中的珍品，是在独特的生态环境条件、优良的茶树品种、精湛的采制工艺技术等综合因素相结合条件下形成的。比如名茶生态，俗话说：“高山云雾孕好茶”、“名山名水出名茶”；名茶贵在品质，通常要求色、香、味、形俱美，并具有独特的品质风格，其品质风格的形成与茶树品种种性有着十分密切的关系；名茶的栽培与采摘也相当重要，茶区常有“七挖金、八挖银”的说法，宋代赵佶《大观茶论》载：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投渚水。 ”强调的就是采茶时间、采茶手法要正确；名茶关键在于技术对它的作用，如涌溪火青名茶，因具特殊的腰圆形，制造时要使用特制的“鼎锅”，经过七道工序，一锅茶要炒18~20小时。
第二，名茶是与大宗茶相比较而存在的。有比较才有鉴别，名茶是在比较中超然于大宗茶之上的。 “名茶指品质优异，风格独特，并得到社会承认的成品茶。风格独特，是指茶的色、形、香、味等方面别具一格，突出优于同类大宗产品。 ”正如清代陆次云对龙井茶的评价的：“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。有益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。 ”宋代杰出的文学家苏轼，可说是足迹遍及各地，从峨眉之巅到钱塘之滨，从宋辽边境到岭南、海南，品尝各地的名茶，他一生写了许多有关茶的诗篇。如在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中有“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。 ”这里的“佳茗”就是针对名茶而言的。
事实上，名茶制造工艺是在各大宗茶制造工艺的基础上发展起来的，但是比大宗茶的制造工艺更加精湛细致。比如宋代的贡品名茶，沿用了唐代制造饼茶的技术，然而又有三处显著差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研细；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸3次。每一种名茶都有其特殊的制作技术，都是由能工巧匠精心焙制而成的。

茶、名茶、文化名茶( 二 )

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