(一)依产茶季节分类
1.春茶:俗称头水茶或春仔茶， 依时日又可分为早春(清明前后)、晚春(谷雨前后)所采， 以制造包种及绿茶最佳 。 茶叶一般来说， 以春茶与冬茶的品质价格与市场需求最佳 。 但春茶虽然高产且收成益加， 但因产期过份集中， 劳力在短期间内需求极大， 易造成劳力严重短缺， 不但使工资居高不下， 更容易因劳力短缺而延误采撷或因而降低茶叶品质 。 春茶产量占台湾总产量的百分之三十五 。
2.夏茶:俗称头水夏或二水茶， 采茶期为五月下旬至六月下旬之夏至前后采之 。 夏季因属高温强日照季节， 此种气候会使茶树叶片内苦涩味物质含量提高， 香气偏低， 茶叶品质因而低落， 加上气候炎热， 包种茶消费量少， 导致于价格偏低， 甚至于不敷生产成本且有滞销压力 。 台湾夏茶年采两次， 用以制造红茶及乌龙甘茶品质最佳 。 虽说春茶价位高品质佳， 但以乌龙茶而言就属夏茶最优， 因夏季气候炎热气温高， 茶叶中的儿茶树含量较高， 茶芽也较肥大， 白毫浓厚 。 夏茶产量占总产量的百分之三十五 。
3.秋茶:第一次采摘期在八月下旬至九月中旬， 占茶叶总产量的百分之十五 。 秋季生产时期， 茶叶品质与市场需求逐渐提升， 但产量偏低， 往往不敷所需， 产量极不稳定 。 第二次秋茶俗称白露笋， 采摘期在九月下旬至十月下旬， 产产量占总产量的百分之十 。
4.冬茶:俗称冬片茶， 采摘期在秋分后十一月下旬至十二月上旬， 因天候影响， 产量极不稳定 。 冬茶茶树生长之际正是茶树开花生长及果实生长的旺季， 大多数养份供应开花及果实生长， 因此造成萌芽率低进而使产量偏低， 仅云南及台湾气候教温暖之地区才有采摘 。
(二)依制造酸酵程序分类
所谓酸酵作用系指空气渗入叶肉细胞， 引发复杂的化学变化， 而生长各种茶特有的风味而言， 尤其半酸酵茶最为重要 。 制茶时促使酸酵作用最主要的动作即是「搅拌」， 用双手微力翻动茶叶使茶叶相互磨擦引起叶绿细胞破损， 藉以使空气容易渗入叶内， 茶青(茶叶)从摘下来到杀青， 酸酵作用会持续进行 。
1﹒不酸酵茶:学名为绿茶， 是完全未经过发酵的茶 。 有龙井、瓜片、碧螺春及以及外销为主的珠茶、眉茶、煎茶 。 不酸酵茶所泡出来的茶汤碧绿或绿中带黄， 具有新鲜的蔬菜味或海苔香 。
【天鹤茶种类】
2﹒全酸酵茶:学名为红茶， 即是经过完全发酵的茶 。 按品种可分成小叶种红茶及阿萨姆红茶(大叶种)两种， 若按形状可分为「条状红茶」与「碎形红茶」 。 其泡出来的茶汤呈红色， 具有麦芽糖的香气 。
3﹒半酸酵茶:即俗称的青茶， 也就是乌龙茶 。 这种半酸酵茶只有中国人才会制造， 也可说是最具特色的中国茶 。 又可分为轻酸酵茶(包种茶类)与重酸酵茶， 轻酸酵茶有文山包种茶、白茶、冻顶、松柏常青茶、明德茶、铁观音、武夷及水仙等数种 。 重酸酵茶有乌龙茶、普洱茶 。
4.后酸酵茶:是经过蒸菁后炒菁的绿茶再压制成茶饼或茶砖的形状， 适合长途运输或长期存放， 如云南的普洱茶、沱茶均属此类 。 陈放一段时间后， 后酸酵茶冲泡出来的茶色由黄褐色红褐色再转暗红色， 香气也由干果香渐转变为陈茶味， 这又因存放时间的长短而有所差异 。