绿豆|预制菜，到底是“真”风口，还是“假”繁荣？( 二 ) 面包|鸡蛋|食材

中国经济发展，疫情防控背景下，人们餐饮消费习惯和消费场景的变化和餐饮产业供应链不断完善等促进了预制菜产业发展。
预制菜产业高速发展，但是我们也要认识到其仍处于初级发展阶段。
门槛低，参与者众多，并且缺乏行业统一标准。很多消费者对预制菜充满大量负评，口味差和食品安全成为吐槽的重点。圣伦食品首席执行官陆德烿说， “产品相对单一、质量稳定性差，对预制菜行业发展造成制约。 ”
预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。餐厅长久经营，预制菜能挑大梁么？可想而知。
许多朋友去饭店吃饭，吃的就是厨师手艺。现在厨师手艺可能没有了，变成预制菜了。 ”一名顾客表示， “到了餐厅吃的是预制菜，就像在店里吃外卖，口味一定不会好。 ”
外卖多油多盐，味道不好，预制菜也有天生的不足，因为它属于再加热工艺，会弱化食物的脆感与焦感，而微焦未焦，略带焦气恰恰是“锅气”的关键。

就是因为没有锅气，味道和现炒的差了一大截，顾客食而无味，客源就会逐渐流失。
一位杭帮菜私房菜馆的老板说， “私房菜馆的顾客，很多是冲着厨师那一两道拿手菜和店里环境来的。 ”
场景感、参与感也是顾客到店吃饭的重要原因。 2022红厨帽餐厅“田小狗的饭店”、“土鳖柴院” ，通过明厨亮灶的店铺设计营造场景感。

风靡华南的猪杂粥品牌门店将鲜红的猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐的码放着，给路过的食客造成极大的视觉冲击，让新鲜看得见、摸得着，既满足了顾客特制化需求，也提高了参与感，消费体验大大得到了提升。
“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限。 ”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示。毕竟厨师现炒的、有“锅气”的菜品才是餐厅长久经营的护城河！有参与、有场景感的餐厅才是顾客的首先之地。
预制菜虽火，但不适用于任何餐厅。
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预制菜：可能小而美很难大而全
对于预制菜的未来，虽然许多市场分析画出了美丽且貌似足够丰富的“大饼” ，不过这张饼并不好吞下。
根据江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示，对于预制菜，消费者最大的顾虑有三：一是食品安全，二是食品口味，三是种类多样化。
其中，食品安全问题可以随着技术和管理的提升迅速规避。不过后两者却是两大难题。

另外，中餐繁复的菜系差异，使得菜品的地域性特征明显，对于预制菜来说进入新的区域可能就要面临一定风险。这就注定了预制菜赛道短期内很难出现“大而全”的全国区域内的规模性巨头，只能在较小区域内进行深耕。
“预制菜第一股”味知香在IPO的招股书中披露， 2018年至2020年，味知香在华东地区的营业收入占比分别是97.60%、96.81%、96.80% ，销售半径明显过于集中。
即便是在融资成功的2021年，味知香也仍然没有成功从华东突围，报告期内公司华东地区实现收入7.24 亿元，占全年主营业务收入的96.02% ，去“华东化”仍然任重而道远。
此外，由于中餐菜肴品类繁多，某家企业想要贪占所有的菜品难度更是几何数增加。相反，预制菜品牌推广某个单品或者系列产品成功的系数更加高一些。
仍然以味知香为例，其虽然号称拥有200多道菜品，不过肉类产品占全年主营业务收入的70.68% ，其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.10% ，成为第一大类单品。

绿豆|预制菜，到底是“真”风口，还是“假”繁荣？( 二 )

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