名优红茶的主要品质特征为红叶红汤 ， 具体表现为：外形条索紧直匀齐 ， 色泽乌润 ， 香气馥郁 ， 滋味浓醇 ， 汤色叶底红艳明亮 。
针形茶如何做形？
【名优茶加工技术有哪些工艺流程？】针形茶的加工工序与毛峰茶相似 ， 但针形茶要求条索紧直似松针 ， 做形时要将茶条搓紧搓直并保证光滑 。 其加工工艺流程是；杀青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干 。 具体做法是鲜叶经杀青和摊凉后 ， 将杀青叶在揉捻台往复推拉直线滚揉 ， 不能旋转或团揉 ， 边揉边解决 ， 反复3~4次 ， 约经10分钟左右 ， 茶汁微出 ， 初步成条 ， 即可转入炒叶锅中做形 。 做形时的锅温85~90℃ ， 按叶量0.3公斤左右 ， 应用理条手法 ， 将茶条理直并在双手间轻搓揉 ， 用力“前轻、中间重、后轻” ， 至茶叶已不粘手 ， 即一边用双手将茶条顺直线方向揉搓 ， 并不时将茶叶在锅中拉炒 ， 进一步理顺、拉直并使条索紧结 ， 同时使白毫显露 。 应注意理条和揉搓手势要轻 ， 手掌要伸直 ， 防止扁条、断碎和毫毛脱落 ， 直至茶条完全搓成针状 ， 条索紧直光滑 ， 含水率降至10％左右出锅 ， 用小型烘干机或烘笼烘至足干 ， 针形茶的炒制结束 。
目前 ， 针形茶的加工已可用针形茶整形机和名茶多功能机加工或辅助加工 ， 但使用不普遍 ， 机器的功能主要是理直和卷紧条索 ， 与手工炒制相结合 ， 完成针形茶的做形和炒制 。
扁形茶如何做形？
以龙井茶为代表的扁形茶加工 ， 基本工艺流程由青锅和辉锅两个工序组成 。 做形也贯穿在这两个工序过程中 。 扁形茶加工可用手工在炒茶锅内炒制 ， 也可使用名优茶多功能机等进行炒制 。
手工炒制的做形过程是：
(1)青锅 当锅温达到90~100℃时 ， 在炒茶锅内壁均匀抹入少许制茶专用油 ， 使锅面光滑 ， 投入鲜叶 ， 采用抹、挡、抖、搭等炒制手法交替作业 。 初期以散发水蒸气为主 ， 要抖得匀、抹得松、搭得轻 ， 不要使加工叶出茶汁和粘结 。 6~7分钟后 ， 适当加重搭和抹 ， 使茶叶进而形成扁平形状 ， 在肩平形状基本形成、茶叶含水率达到25％左右 ， 即完成青锅工序 ， 出锅摊凉回潮后做辉锅 。
(2)辉锅 仍在炒茶锅内炒制 ， 锅温50~60℃ ， 开始3~5分钟 ， 仍然轻抖、抹手法为主 ， 使茶叶均匀升温 ， 待叶质已绵软时 ， 即改用抓、推、压、捺、磨等手法 ， 使茶叶进一步扁平光滑 ， 整个辉锅过程约30分钟 ， 至含水率5%以下 ， 即完成扁形茶的炒制 。
在使用机器炒制时 ， 也分青锅和辉锅两道工序 。 青锅是在名优茶多功能机往复多槽锅达到一定温度时 ， 投入鲜叶 ， 首先完成杀青 ， 并随着槽锅往复运转 ， 茶条被理直卷紧 ， 然后投入较轻压棒 ， 对茶条进行滚压 ， 完成初步做形 ， 出锅摊凉 。 然后将加工叶投入往复槽锅内辉锅 ， 在茶叶均匀升温并绵软后 ， 加入较重压棒 ， 对茶条进一步滚压 ， 并伴随着失水 ， 完成扁形茶炒制 。
条形(毛峰型)茶如何做形？
毛峰型名优绿茶加工的主要工艺流程是：杀青→摊凉→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干 。 做形主要在揉捻和炒干两个工序完成 。
鲜叶经杀青井摊凉后 ， 杀青叶的含水率已降至55％~58％ ， 即可用手工或名茶揉捻机进行揉捻 ， 使其初步成条 。 手工揉捻是将杀青叶置于揉捻台上 ， 用两手交错进行推揉、团揉 ， 揉捻时间2~3分钟 ， 用力不能过大 ， 以免茶汁挤出过多或芽叶断碎 ， 只要初步成条、茶条表面茶汁湿润即可 。 使用小型名茶揉捻机 ， 只需轻揉3~5分钟即可 。 揉捻后进行解块 ， 然后用烘笼或小型烘干机初烘 ， 烘干温度80~100℃ ， 初烘叶含水率要求烘至35％~40％ 。