酱酒|“豆腐花巷”的手工豆腐花，还能走多远？( 二 ) 酱酒

“豆腐花的凝结剂有卤碱、内脂等，我们只用纯天然的石膏，连石膏粉都是自己烧的。 ”林世文说着，取出一袋石膏和一包白色粉末给记者看， “石膏烧成粉后还要过滤、沉淀，才得到这一小包石膏粉。 ”林世文接着用石膏和豆浆原浆勾兑，细心配比后，将石膏水倒入准备装豆腐花的保温桶内。 “石膏放少了，豆浆成不了豆腐花，就废了；石膏放多了，豆腐花口感会涩，而且石膏凉性重，有的人不耐受，可能会腰骨痛。 ”

林世文查看将沸的豆浆。
说话的时候，灶上锅里的豆浆泛起了细小泡沫，赵大姐手脚麻利地撤了柴火并让出灶位，林世文上前，双手发力一提，一大锅沸腾的豆浆被提离灶膛，接着被分别倒入两只桶中。林世文说，把豆浆晾到八九十摄氏度，就可以与石膏水混和了。八九十摄氏度的概念，老两口无需用温度计探测，也无需看时间，只待豆浆表面凝结并揭掉两层豆皮，便是时候了。

静置的豆浆表面凝结成一层豆皮。
四五分钟后，赵大姐用食指和拇指在静置的豆浆表面轻巧地一拈，一张浅黄色的豆皮被完整地揭起，软软的。 “这就是原汁原味的腐竹，你来尝下。 ”记者将豆皮放入口中，顿觉软中带韧、豆香怡人。

林世文夫妇在进行手工制作豆腐花最后一道工序：点浆。
揭过两次豆皮后，点浆的时候到了，林世文和赵大姐一人提起一桶豆浆，先后迅速将之冲入石膏水中，然后盖上桶盖静置，待其凝结。约15分钟后，揭开盖一看，一桶白白嫩嫩的豆腐花便呈现在眼前。

豆腐花制作手艺如何传承，值得深思
“我以前在麻纺厂上班，业余时间和家人一起做豆腐花卖。后来不上班了，就专门做豆腐花营生。 ”林世文说，他是跟一位伯婆学做豆腐花的，而这位伯婆是在上世纪70年代与巷内的邻居一起从州珮学到的豆腐花制作手艺。
早些年，头菜巷内制作豆腐花的人家都是自制自卖，摊档摆在陈意隆、十字街等处，林世文的摊档则摆在工业品市场、五灯坡或西街口。后来，由于这门营生既辛苦，赚钱又少，很多人家渐渐不再制作豆腐花。如今，巷内只有林世文和他的一名兄弟仍在做，但他们也只是制作批发豆腐花，不再摆摊零售。
记者算了一下，不含泡豆的时间，制作一缸约15公斤的豆腐花，夫妇两人共用了1.5小时左右。 “一缸豆腐花算100碗，按3元一碗计算，一缸豆腐花零售能比批发赚多2倍以上。 ”赵大姐说，虽然如此，但他们已没有更多心力摆摊零售，因为家中的儿孙辈已不愿意接手这门手艺。
采访中，不时有在玉林园博园、步行街、市文化广场等处开小食店的店主过来提货或预定次日的货。 “现在我们做的豆腐花都不够批发。 ”林世文说，尽管如此，他和老伴也没有“扩大规模”的打算，因为人老了力不从心，加上他们坚持手工制作，不愿意砸了自己二三十年来创下的口碑。 “就这么做着吧，直到做不动的那天。 ”林世文说。他的语气中不无遗憾，也许他想到，豆腐花巷这个名称和豆腐花制作这门手艺，可能就只传承到他这一辈，未来将何去何从？这确实是一个值得深思的问题。
【酱酒|“豆腐花巷”的手工豆腐花，还能走多远？】来源：玉林日报

酱酒|“豆腐花巷”的手工豆腐花，还能走多远？( 二 )

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