铁观音制茶的发展过程( 二 ) _发展|茶叶技术

由宋至元，饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼铁观音和团铁观音，铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。
炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道：“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香” ，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青铁观音逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似，参看附录中绿铁观音制造工艺。
（五）从绿铁观音发展至其它铁观音类
在制铁观音的过程中，由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使铁观音叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类，即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。
（1）黄铁观音的产生
绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿铁观音炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄铁观音。因此，黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑铁观音的出现
绿铁观音杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛铁观音堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产（1524年）：“商铁观音低仍，悉征黑铁观音，产地有限……" 。
（3）白铁观音的由来和演变
唐、宋时所谓的白铁观音，是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音，与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代，出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱” 。
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红铁观音的产生和发展

铁观音制茶的发展过程( 二 )

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