湖南|不到天亮不回家，湖南夜宵究竟有多猛？( 二 ) 烧烤|小龙虾

只见烧烤摊前师傅稳如泰山，捻指挥洒，一把把干辣椒粉、孜然粉在空中飘扬，翻面、刷油，一招一式，都是功力。

岳阳烧烤有三宝：
牛油、黄喉、掌中宝
岳阳烧烤的必点菜式掌中宝，取鸡爪子中间最脆嫩的两坨肉，和鸡油一起烤，油脂渗透进肉质，更添鲜香。涮火锅的黄喉，烤起来入口爽脆，越嚼越来劲。

吃岳阳烧烤，一定要点掌中宝。

图/视觉中国
而一串烤牛油，更是令岳阳烧烤名扬天下。
牛油，取自牛胸尖上的丁点肥肉，用恰到好处的暗火烤到微微焦黄，一口咬下去，表皮焦脆，内里Q弹，滚烫的油脂在唇齿间逃窜，同时还喷涌出浓郁的奶香。西北风的另一面，便是岳阳人的精细。

烤牛油有种强烈的爆浆感，仿佛在嘴里放烟花。

摄影/阿朱
铁板烤韭菜鸡蛋则是岳阳烧烤的另一代表。在铁板上，来个“怡宝”瓶油壶滋上油，食客要亲自动手放韭菜、打鸡蛋，金黄的蛋液裹着上了调料的韭菜，清香宜人、滑嫩可口，真不愧为这肉食江湖中最受欢迎的素菜。

自己动手烤韭菜，别有一番风味。
摄影/阿朱

湘西小串，一口一串迷你版
吃惯寻常烧烤的外地人，第一次见到湘西小串是懵的，怎么会这么小呢？

湘西小串体现着湖南人特有的精细。
摄影/阿朱
湘西小串按手卖，一手十几串，两手一起撸，一撸200串还不过瘾。明星单品烈火牛肉，切取最嫩的里脊部位，用数十种香料进行腌制，烤制后香嫩爽滑。
选用小串是为了腌制更易入味，但烤小串可不简单，把握火候很关键。什么时候翻面、撒料、下葱花，都要精确到秒。多一分则焦，少一分则不熟。这样的功力，是烧烤师傅们锤炼多年后的举重若轻。

【湖南|不到天亮不回家，湖南夜宵究竟有多猛？】烧、烤分离有助于精准把握火候。
图/图虫·创意
为此湘西人特意采用两套炉子：第一个炉子上，放布满小孔的铁板，用明火来烧，以便食材受热均匀；烤至七八成熟后，再上第二个小炭炉慢慢催熟，这才是烤。烧和烤的分离，令湘西小串独步武林。

今晚恰啥串儿？
图/图虫·创意
另外，在湘西派这里，大蒜格外有存在感。烤五花肉，要配一片小小薄薄的蒜叶；烤鸡肉，也和大蒜一起串。再重的油脂，也能被这焦脆口感消解。
入夜时分，河畔老街青烟冒起，铁板上滋滋作响，酸辣鲜香都融化在沿河搭起的棚子里。

夜宵摊就是湖南人的客厅，不到天亮不回家。图/视觉中国

江河湖海，鲜字当头
烧烤如此多娇，可湖南夜宵的C位还得是小龙虾。毕竟湖南人，天生有吃鲜的家底。

湘味夜宵江湖怎能少了小龙虾？摄影/羽尘VISION
湘沅资澧，四水贯穿全省，大小河道密织，从四面八方奔赴最北部的八百里洞庭。一年四季，鱼虾欢跳，水禽成群，赋予湘厨充分的灵感。
水流温柔不减湖南的火辣，反而更添一分鲜辣。连小刺和头骨都烤得酥脆的鲫鱼，水煮黄辣丁又名“黄鸭叫” ，形如柳叶的刁子鱼、扁平的翘巴鱼下酒绝妙，郴州栖凤渡鱼粉一定要用鲜活鲢鱼和辣椒油……

湖南人的“鲜味自由” ，也离不开海鲜。
摄影/阿朱
于是，河鲜、湖鲜、江鲜、海鲜，都汇聚在湖南夜宵摊的烟火气里。

湖南|不到天亮不回家，湖南夜宵究竟有多猛？( 二 )

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