细数津卫的饮茶传统( 二 ) _茶俗|茶文化|茶风茶俗

老天津一家颜料庄以《四美茶话》为商标，足见饮茶风尚之一斑现在市面上茶的品种越来越多，红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、黑茶等等，哪怕灌成“水饱儿”一天都喝不过来。可选的品种这么多，但“卫嘴子”们却独爱茉莉花茶。此茶早年间曾经长期风行市场，其最主要的特点就是香味柔和，口感醇厚，滋味甘芳，三泡后茶味仍然不减。
老天津茶叶市场的货源主要来自江苏、安徽、福建及浙江等地，皖南、皖北的茶胚久负盛誉，苏杭的花窨技术同样是闻名遐迩。历史上，除了南来的商船往天津输出大量花茶以外，天津的几大茶庄也不断在外驻庄设厂，采办、窨香，以适合天津人的口味需求。当年，正兴德等老字号茶庄精心选择名产区的茶叶，配制出了名扬四方的花大叶茶。大叶茶的原茶产于安徽六安等地，叶片肥壮而且“吃”花力强，改为明火炒制后更是出色，加之独特的窨香工艺，自然成为“卫嘴子”所好。
人们买茶时习惯以价称呼，比如茶客们喝惯了某种口味的茶，进店购买时便直接说：“来斤五块的。 ”掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好，五块的也罢，这大致就是茶的等级之分。不同产地的茶叶品质不一，又受自然条件、季节、工艺等诸多因素的影响，质量的差别自然在所难免。因此，在上柜之前需要进行合理的组合拼配，以取长补短，形成相对稳定的等级，然后再以级定价。
【细数津卫的饮茶传统】天津茶拼配的讲究是很有传统的，茶商一直恪守“没有大的市场波动切忌随意提价或降质”的原则，否则喝走人们的茶“口儿” ，那买卖可就要倒牌子了。旧时茶庄将到津的原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等。具体来说旧时味道奇、鲜、厚重的算奇鲜厚级;稍次为鲜厚级;有底味而不鲜的为厚级;味好但不耐泡的算鲜级;最次的就是疲级。有的茶庄不惜成本，坚持每天早晨各泡一大壶茶，循序渐进，从低到高，再由高至低，日复一日让伙计们喝，目的是让他们将不同等级茶的色香味深谙于心，即使闭着眼也能明鉴，要的就是店员伙计都得变成行家里手。您说咱老天津卫的茶庄讲究不讲究?
此外，老天津人中喜欢喝花茶末的也不乏其人，这花茶末是不同等级的茶叶在拼配制作之时产生的“特色” 。您可别以为茶叶末都是下脚料，上好的花茶末也并不便宜，天津人俗称“高末”或“高碎” 。花茶末有很好的溶解性，汤色也较为持久。
嫁闺女陪茶壶套 “茶山”不洗养起来

民国时期正兴德茶庄的漂亮茶叶罐天津人率真爽直有爱心，对茶的情有独钟也渗透于日常生活的诸多方面。天津人好客，家里来了亲戚朋友一定要沏茶款待。取茶时可不能手去捏，要倒在茶筒盖儿上再倒入茶壶。
敬茶时稍弯腰，双手而奉，切忌手摸到杯口，不等茶凉就要给客人续热水，以免有“人走茶凉”的怠慢之嫌。续茶只要七八分满即可，因为早年民间有“茶半酒满”的俗例儿。续茶以后壶嘴也不能对着客人，否则是失敬。

细数津卫的饮茶传统( 二 )

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