文章插图
一、卤猪蹄的做法和配方？卤猪脚是一道非常普通的家常菜 ， 制作方法简单 ， 关键是这么两个方面，一是卤汤的调制、二是猪脚的事情：清洗和处理 。
卤菜应该来说是一种最简单的食材烹饪方法 ， 处理好的肉类食材，直接放入预先调制的卤汁锅中加热煮熟即可 ， 卤汤中的香味、鲜味渗入肉类食材内部 ， 然后卤菜就算做好了 。
1、猪蹄的清洗和处理？
我们先说猪脚的处理 ， 猪脚在购买的时候，可以提前告诉一下超市的工作人员 ， 准备做卤菜的，让工作人员帮我剁成大块的，而不是小块的 。
猪脚买回家，可以将猪脚放在家里的炉火上烧一下，大多数情况，猪脚都会有残留的猪毛，不进行处理 ， 吃猪脚的的时候看到了猪毛，还是会感觉到恶心的 。通过烧制，能够非常便捷且快速的去除掉猪脚上的猪毛 。
通过焯水给猪脚去腥，冷水下锅，锅中放猪脚和姜片、可以放入少许的料酒 ， 大火煮沸之后，将锅中的猪脚翻转一下，再煮2-3分钟，之后撇清浮沫，捞出猪脚，再次冲洗干净，并沥干水分 。
猪脚就清洗和处理完成了，下面我们开始调制卤汤 。
2、调制卤汤，香料也是家庭常备的一些香料
高压锅中放入大半锅清水，放入我们刚刚焯过水的猪脚，放入姜片、2颗八角、一把干辣椒、少量的花椒，小半段桂皮、一片香叶，倒入少许的高度白酒，主要作用还是为了去腥 。
开始调味，放入多一些的食盐，卤汤要稍微咸一点，卤制的猪蹄味道才会更高好，放入几粒冰糖，然后放入小半瓶生抽、大约2勺的老抽，用锅铲将各种调味料搅拌均匀 。
3、高压锅卤制的时间
计算卤制的时间 ， 要从高压锅上汽开始，将炉火改成中火的样子，持续18分钟，猪脚在锅中才能达到软烂的程度 。
为了更加的入味 ， 卤好的猪脚需要在高压锅中浸泡2-3个小时，吃的时候 ， 再次加热后即可食用 。
二、在家卤猪蹄，有这4样料就行？1、香料
香料是个统称，我们在卤制猪脚的时候，可以放入八角、香叶、桂皮、干辣椒和花椒 。
2、冰糖
冰糖的作用 ， 一是为了提鲜，二是为了让猪脚在卤煮的过程中，吸收卤汤的滋味 ， 以达到猪脚的口感味道更加复合的目的，也就是说 ， 不光只有咸味，还有淡淡的甜味 。
3、生抽、老抽、食盐
这三种基本上可以统称为调味料，生抽的目的同食盐的目的大致相同，食盐的目的是提供咸味，而生抽的目的是除了咸味之外，给猪蹄带来鲜味 。而老抽的目的是为了给猪蹄上色，想要猪蹄的色泽红润油亮，老抽就显得尤为重要，多了颜色发黑、少了达不到红润油亮的目的，刚刚好这个状态，其实是经验的总结，多实践多总结经验，就能摸索到老抽的最合适使用量 。
4、高度白酒
通常指的是高度的纯粮食白酒 ， 放入少许，在高压卤煮的过程中，白酒中的酒精高温后挥发 ， 会随着高压锅的蒸汽将猪脚的肉腥味带走 。
三、在家卤猪蹄，这两个步骤不能少？1、给猪脚去腥的步骤不能少
肉类食材 ， 肉腥味多多少少都会有，无论是五花肉、排骨还是猪耳朵、猪尾巴、猪脚，去腥最常见的办法就是通过焯水来达到去腥的目的 。所以在焯水的过程中，猪脚在沸水中要多煮2-3分钟，煮透才行 。
2、卤汤中食盐的分量非常重要
卤汤的味道，决定了猪脚卤制好之后的味道 ， 如果咸味不够，那就谈不上好吃，所以 ， 我们在给卤汤调味的时候，食盐的分量要多放一些，卤汤稍微咸一点 ， 卤制的猪脚的咸味才会更高好，所以，我们在给卤汤调味的时候 ， 锅中的卤汤要煮开后试试味道 。
四、卤猪蹄时，这几个地方需要格外注意？1、卤煮猪脚，我们采用了最快捷的方法，高压锅进行卤煮 ， 原因在于，通过高压锅可以快速的将猪脚炖煮软烂 ， 但是想要猪脚入味，高压炖煮的18分钟是远远不够的，所以需要在卤汤中浸泡2-3个小时 ， 这样猪脚才会更加入味 。
2、个人感受，我觉得香料不用放的过多，种类也不用太多，家常菜，自家人食用，还是要做到均衡 ， 香料味不能太重，简单几样香料就够了 。
【卤猪蹄的做法和配方】3、非常在意猪脚色泽的小伙伴，可以在调制卤汤的时候，加入红方腐乳，对猪脚的色泽还是很有帮助的 。