卤菜人都知道，做卤菜除了有一个好的配方，重要的是需要知道香料的特点 。
1. 荜拨
产地新疆 。多用在卤水、火锅、兰州拉面中，味道辛辣，有较强的麻舌感，一般与其他香料配合使用 。
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2. 良姜
产地云南、广东、广西 。除腥味增香，也可以作为五香粉的原料，良姜的种子又称为“红豆蔻” ， 良姜作为药膳要比生姜更好 。
3. 白芷
产地江苏、安徽、浙江 。祛腥增香，麻辣卤，现卤现捞，酱香卤中常用，白芷容易被虫咬 ， 可以放在冰箱里面保存 。白芷作为十三香原料，红烧小龙虾必备调料，买的时候能够买整块就不要买切片 。
4. 山 奈
又叫“沙姜、山辣”产地海南、广东、广西 。用在肉制品，不管是红烧还是卤制山 奈是必不可少的 ， 常用来制作五香粉和咖喱粉 。
5. 香砂仁
产地福建、广东、广西 。祛腥除异火锅和卤菜必备，有浓郁的香味 。
【常用香料作用以及卤肉配方】6. 陈皮
增香解腻 ， 提鲜祛腥，做卤菜卤汁时候常用，选择金 黄 色，皮薄无雾比较好 。
7. 草果
增香添味，祛腥解腻，草果要选择晒货，炕货要稍微差一点 ， 个大干爽，均匀饱满 ， 外皮呈红棕色为佳 ， 使用不要过量 。
8. 花椒
除各种肉类食材的腥膻臭气，花椒也是十三香原料之①，买花椒时颗粒饱满为佳 。
9. 胡椒
胡椒属于辛辣类香料，海南产白胡椒，黑胡椒很多是从越南进口 。
10. 香叶
与桂皮的作用差不多 ， 香叶味道比较淡，选择颜色青一点的，发黄的不好 。
11. 孜然
多产于新疆、甘肃 。增加风味促进食欲 ， 又名“阿拉伯小茴香”，新疆羊肉串的必备香料，西北地方常用 。
12. 百里香
又名“麝 香草”西餐中主要用在汤菜和鱼肉类菜品中 。
13. 香茅草
去臊增香，香味浓郁，多用在麻辣卤水中，打成粉也可以用在烧烤撒料中 。
14. 草寇
除腥膻增香，多于桂皮八角使用 。
15. 豆蔻
小龙虾调料必备 ， 解腻增香，产地云南、广东 。
家庭版万 能卤水配方：草果2颗 ， 八角10克，桂皮8克，良姜6克，丁香1克，花椒3克，小茴香2克 ， 香叶3克 ， 罗汉果1/4个，自来水2000ml,酱油150ml，干辣椒30克，葱姜各20克，白糖50克，料酒30ml 。